Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни, без которого сегодня не может обойтись, пожалуй, ни одно предприятие общественного питания вне зависимости от своей престижности и производительности. Одой из главных причин такой востребованности пароконвекционных печей стал широкий функционал аппаратов: один пароконвектомат может заменить до 70% кухонной техники, используемо для теплой обработки продуктов.

По сути, пароконвектомат удачно совмещает в себе все достоинства и особенности традиционного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Благодаря циркуляции горячего воздуха и пара (как по отдельности, так и комбинировано), его можно использовать для приготовления продуктов питания такими технологическими способами тепловой обработки как жарение, тушение, запекание, пасирование, выпекание и готовка на пару.

Кроме своей функциональности, пароконвектоматы характеризуются огромным списком неоспоримых преимуществ:

• пароконвектоматы позволяют минимизировать участие человека в процессе приготовления пищи, а также позволяют сэкономить на электроэнергии;
• благодаря возможности точного регулирования показателей температуры и влажности в рабочей камере, процесс приготовления любых продуктов в пароконвектомате существенно сокращается во времени;
• один пароконвектомат можно использовать для приготовления одновременно нескольких различных блюд, будь то мясо, изделия из теста или рыба (как правило, аппараты различных производителей представлены моделями вместительностью от 4 до 20 гастрономических емкостей). Главное условие – температура приготовления продуктов должна быть приблизительно одинаковой.
• при одновременном приготовлении различных блюд « в один заход», запахи продуктов в рабочей камере пароконвектомата не смешиваются. Этот факт объясняется самим принципом работы аппарата: дело в том, что во время приготовления пар обволакивает продукт со всех сторон, тем самым препятствуя распространению его аромата.
• постоянная циркуляция горячего воздуха, пара или того и другого одновременно, гарантирует равномерность приготовления продуктов вне зависимости от их структуры или размеров.
• процесс приготовления блюд в пароконвектомате практически полностью автоматизирован (нет необходимости переворачивать продукты и т.д.).
• готовящийся в пароконвектомате продукт не дает значительных испарений, поэтому благодаря сохраненной влаге, потери изначального веса при тепловой обработке в рабочей камере аппарата минимальны – около 15%. Для сравнения: жареное на сковородке мясо теряет в весе приблизительно 50%.

Помимо всего вышеперечисленного, любители вкусной и полезной пищи непременно оценят пароконвектомат за качество приготавливаемых в нем блюд - они не усыхают, не обезвоживаются и равномерно пропекаются вне зависимости от размера. Так как продукты в пароконвекционных печах готовятся, что говориться, в собственном соку, их внешний вид (цвет, консистенция, размер) остается практически неизменным. Тоже можно сказать и о полезности продуктов, в которых сохраняется большинство минералов, витаминов и микроэлементов. Кроме этого, технология приготовления пищи в пароконвектомате предусматривает минимальное использование растительных и животных жиров, соли и различных специй.

Среди основных преимуществ пароконвекционных печей экономичность аппаратов занимает далеко не последнюю роль. Причем, экономичность данного теплового оборудования проявляется на каждом шагу:

• экономия ресурсов (электроэнергия, газ, вода);
• экономия времени на приготовление широкого ассортимента блюд (процесс приготовления продуктов в пароконвектомате занимает значительно меньше времени, чем, скажем, в традиционном жарочном шкафе).
• экономия времени на подготовку аппарата к работе (в отличие от традиционного теплового оборудования, для разогрева которого необходимо 45-50 минут, большинство пароконвектоматов выходят на рабочую температуру за 15-30 минут).
• экономия свободного места на профессиональной кухне (один пароконвектомат с легкостью заменяет несколько единиц различной кухонной техники – жарочный шкаф, духовку, фритюрницу, пароварочный аппарат, микроволновую печь)
• экономия сил обслуживающего персонала (большинство дорогих пароконвектоматов ведущих мировых производителей работают по принципу нажатия на одну кнопку)

В зависимости от конструктивных особенностей и модели пароконвекционной печи, аппарат работает в нескольких основных режимах. Для инжекционных пароконвектоматов это режим конвекции, режим обработки паром и комбинированный режим. Бойлерные аппараты дополнительно могут работать еще в двух технологических режимах:

• режим низкотемпературного пара – идеальный вариант для деликатных блюд;
• режим регенерации – позволяет разогревать ранее приготовленные блюда без потери их вкусовые качеств и изменения внешнего вида.

Стоит отметить, что способность пароконвектоматов работать в режиме регенерации делает их просто незаменимым тепловым оборудованием для предприятий и заведений, специализирующихся на обслуживании большого количества посетителей: столовых, заведений быстрого питания и банкетных залов.

Относительно недавно в списке техники для кухонь кафе и ресторанов появилось новое название – пароконвектомат. По мнению специалистов, это новое кухонное оборудование меняет сам подход к приготовлению пищи.

Что такое пароконвектомат

Давайте посмотрим, что такое пароконвектомат, как технический аппарат. Во-первых это печь. Во-вторых, по названию понимаем, что действие этого аппарата основано на действие пара. Пар, вырабатываемый в этой печи может быть сухим.

Сухой пар это физическое название перегретого водяного пара, нагретого под высоким давлением выше температуры кипения.

Имея высокую температуру, пар в пароконвектомате, для приготовления пищи воздействует на неё меньшее время. Это лучше сохраняет в пище полезные вещества, в частности протеин.

Виды пароконвектоматов

Для выработки пара, его нагрева, увеличения давления и задействование процессов конвекции аппарат необходимо запитать. В зависимости от используемого типа питания аппараты различают на электрические и газовые.

Газовые аппараты подключаются к источникам бытового газа, который может присутствовать на кухне, как основной источник работы кухонных плит.

Электрические пароконвектоматы подключаются к электропитанию 380 Вольт. Такое подключение более безопасно, по сравнению с подключением к газу, и встречается гораздо чаще, поэтому электрические аппараты более популярны.

Примерами электрических аппаратов могут служить , высокопроизводительные печи для приготовления пищи в паровоздушной среде.

Типы печей

Подразделяются пароконвектоматы и по типу образования пара.

Инжекторные устройства образовывают пар температурой 100˚C. Образуется пар впрыскиванием воды через форсунку, на вентилятор и нагревательные ТЭНы.

В бойлерных печах пар образуется в генераторах пара (бойлере). Отличительная особенность таких аппаратов в возможности регулировать оператором температуры пара. Это значительно расширяет рецептуру приготавливаемых блюд, и возможности разнообразного приготовления пищи.

Техническая классификация пароконвектоматов

Не обошли пароконвектоматы и деление по техническим параметрам. Это, прежде всего ёмкость камеры и тип управления.

Это процесс приготовления пищи под воздействием движения потоков горячего воздуха. Благодаря этому пища получается равномерно обработанной, с красивой корочкой.

Что такое пароконвектомат на пищеблоке? Обоснованность покупки

Несмотря на свои относительно небольшие размеры (по сравнению с промышленным жарочным шкафом), пароконвектомат способен выполнять функции такого оборудования, как:

• конвекционная печь;
• фритюрница;
• пароварка;
• духовой шкаф;
• жарочный шкаф;
• шкаф расстоечный.

За счет ювелирной настройки пароконвектомата повара могут приготовить блюда любой сложности. Его присутствие на профессиональной кухне способно сэкономить пространство, драгоценное время, которого постоянно не хватает, нервы и деньги владельца.

Количество загружаемых противней в этом оборудовании варьируется от 3 до 20, самый популярный размер эквивалентен гастроемкости размером 1/1 (530*325мм). О том, как выбрать пароконвектомат, ориентируясь на свои потребности, мы расскажем здесь, по пунктам рассмотрев задачи, которые они должны выполнять.

Тип подключения. Газ или электричество?

Как и любое оборудование, пароконвектомат (в зависимости от модели) может подключаться как к газу, так и к электричеству. Рассмотрим плюсы и минусы:

• Что такое пароконвектомат газовый? Это оборудование, которое может подключаться к сжиженному или природному газу, а не к электричеству. Такое оборудование стоит дороже привычного агрегата на 380 В, но разница в цене очень быстро окупается, так как газ стоит дешевле, нежели электричество.

• Основной минус - не всегда можно использовать. По санитарным нормам вам не позволят пользоваться на своей кухне газовым оборудованием, если помещение находится в жилом доме.

На сегодняшний день (что это такое и где применяется, мы выяснили) могут предоставить своим клиентам лишь европейские бренды. Российские производители пока не имеют возможности обеспечить рынок стабильно работающими газовыми пароконвектоматами. Это связано с тем, что конечное оборудование должно соответствовать стандартам СЕ и обладать сертификатами газовой безопасности. Если соблюсти все условия производства, то итоговая цена российского оборудования будет не меньше, чем у европейского. В таких условиях очень сложно выдерживать конкуренцию, так как основной козырь российских пароконвектоматов - цена и полный пакет необходимой документации.

Классика или "морское" исполнение

Практически каждое наименование промышленного оборудования имеет "морскую" вариацию. Нет, это не означает, что оно оформлено якорьками и раковинами. Морское оборудование - более прочное, более надежное, способное вынести длительное пребывание на судне в открытом море или на береговых линиях без потери своих эксплуатационных характеристик.

Что значит пароконвектомат морской в контексте работы:

• функционирование в условиях контраста внешних температур;
• функционирование в условиях повышенной влажности;
• дополнительная прочность металла, препятствующая коррозии;
• игнорирование вибрации;
• прочное крепление к полу.

За все это придется единовременно доплатить сверху 20% от стоимости пароконвектомата в классическом исполнении и получить оборудование, которое не подведет даже в самых сложных условиях.

Оборудование из России. Abat

А вот и они - любимцы государственных контрактов. Пароконвектоматы фирмы Abat прекрасно проявляют себя в условиях средней нагрузки. Хороши там, где готовят простую пищу без претензий на особую сложность. В своей линейке имеют модели с 2 типами парообразования:

• Инжекторные пароконвектоматы. На 6 (145 000 рублей) и 10 (167 000 рублей) уровней размером 1/1. Инжекторный тип парообразования характеризуется тем, что достигается путем впрыска воды в уже нагретую рабочую камеру. Это осложняет выполнение такой функции, как "пар+невысокая температура", иначе именуемая "расстоечным шкафом", зато недорого и надежно.

• Бойлерные пароконвектоматы. На 6 (175 000 рублей) и 10 (197 000 рублей) уровней размером 1/1. Бойлерный тип работы характеризуется тем, что пар образуется отдельно и уже в таком виде переходит в рабочую камеру. Диапазон функций становится шире, цена - выше.

Оборудование хорошо всем, кроме возможности работать на износ - не рекомендуется единовременно загружать все предусмотренные уровни.

Душевно и качественно. Итальянское оборудование Unox

Следующая ступень эволюции пароконвектоматов - оборудование итальянского бренда Unox. Да, дороже, но качество того стоит. Это видно во всем - в качестве сборки, качестве металла и наборе функций. Различают модели:

• Каждая электрическая модель имеет "газового брата-близнеца". Цена последнего выше примерно на 20%. Газовый пароконвектомат - что это? Информация дана выше, ориентируйтесь на потребности и условия эксплуатации.
• На 3 (140 000 рублей), 5 (165 000 рублей), 7 (190 000 рублей), 10 (250 000 рублей), 20 (400 000 рублей) противней размером 1/1. Каждому по потребностям.
• С механическим и электронным типом управления. Первый хорош тем, что дешевле второго тысяч на 20 при прочих равных характеристиках, а также его сложнее сломать. Второй уместен там, где речь идет о сложных настройках и тонких, деликатных блюдах.

Пароконвектомат - что это такое по мнению немцев. Rational

Пароконветоматы этого бренда можно поместить в палату мер и весов. Идеальные, эталонные.

Ну и очень, очень дорогие. Их приобретение оправдано там, где речь идет о высокой кухне и масштабе. Виды следующие:

• С механическим управлением CombiMaster на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (550 000 рублей) и газ (690 000 рублей).
• С механическим управлением CombiMaster на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (790 000 рублей) и газ (890 000 рублей).
• С механическим управлением CombiMaster на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 600 000 рублей).
• С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (780 000 рублей) и газ (930 000 рублей).
• С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (1 100 000 рублей) и газ (1 200 000 рублей).
• С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 850 000 рублей).

Перечень их возможностей бесконечно велик, поэтому можно сказать лишь одно: Rational - один из немногих брендов, что может наглядно дать понять, что собой представляет пароконвектомат. Что такое он способен пригототовить, что выделяет его из прочих представителей теплового оборудования.

Пароконвектомат на кухнях государственных учреждений

Речь сейчас пойдет о детских садах, школах, больницах и домах для престарелых. Их объединяет то, что продукты питания на всех этапах приготовления должны проходить жесточайший контроль, ни шагу в сторону от выверенных технологических карт. Пища специфична - ограничение в жире, приготовление на пару или томление, запекание. Все по канонам здорового, щадящего режима. Все это без особых усилий способен обеспечить пароконвектомат.

Он способен выполнять 80% всех тепловых операций, которые требуются в процессе готовки. Уникальная комбинация тэнов и вентиляторов позволяет единовременно готовить разные блюда - от котлет до творожной запеканки, при этом не беспокоясь о том, что запахи могут смешаться. За счет выверенного режима приготовления, который повара устанавливают перед загрузкой противней, процесс занимает меньше времени, что не только сохраняет большую часть витаминов, но и экономит время рабочего персонала. Пароконвектомат (что это такое и где применяется, мы указали выше) сейчас стоит практически в каждом пищеблоке при государственном заведении, так как удовлетворяет все запросы по санитарным нормам и технологическим картам.

По соотношению "потребности/цена" наиболее уместно в такие объекты ставить оборудование российского бренда Abat, о котором писали выше. Оно просто в эксплуатации, имеет необходимый пакет документации и стоит относительно недорого, что важно для организаций на государственном обеспечении.

Итог

Нужен вам пароконвектомат на вашей кухне или нет - решать исключительно вам. Может показаться, что перечень его практических возможностей скудноват (да, бывает и так), что проще поставить мангал да духовой шкаф, но со временем вы вернетесь к нему как к объекту исключительной полезности.

Итак, пароконвектомат - что это? Фото приведены выше, да и обо всем остальном мы рассказали и объяснили не единожды в этой статье, но окончательно удостовериться в нашей правоте вы сможете, лишь увидев его в деле. Посетите несколько мастер-классов, которые регулярно собирают дилеры промышленного оборудования, и вы увидите, что пароконвектомат одновременно экономит и зарабатывает.

Пароконвектомат – достойная инвестиция в развитие бизнеса, оптимальный выбор для кафе или ресторана. Приобретая профессиональное оборудование, учитывайте все параметры и факторы:

• Соотношение площади вашей кухни и габаритов прибора;
• Ассортимент блюд, для приготовления которых вы покупаете технику;
• Особенности вашего производства.

Можете быть уверены на 100% – пароконвектомат полностью изменит ваше представление о приготовлении еды!

Это пароварка и конвекционная печь – два в одном. Данный вид кухонного оборудования занимает лидирующую позицию на рынках Европы и США.

Пар – одна из мощнейших сил на Земле, а потому приготовление еды на пару наиболее эффективно и доступно. За счёт совмещения циркуляции горячего воздуха (конвекции) и воздействия сухого пара существенно уменьшается длительность приготовления и улучшается качество еды, максимально сохраняется ценный белок – протеин.

Виды

• Газовые и электрические, вторые более популярны, как правило, они подключаются к сети с напряжением 380 V.
• Инжекторные и бойлерные
• Количество уровней от 3 до 20
• Система управления: Сенсорная панель или электромеханическое

Принцип работы

Пароконвектомат работает в трёх основных режимах:

• термическая обработка паром;
• конвекция;
• комбинация двух вышеназванных методов.

Приготовление пищи при помощи циркуляции в печи горячего воздуха или пара – современные технологии, каждая из которых замечательна сама по себе. В результате их объединения получается настолько вкусная и полезная еда, что успех вашему заведению гарантирован!

Рассмотрим подробнее каждый из трёх методов.

Конвекция. Конвекционная печь использует вентилятор, чтобы распределять горячие воздушные потоки вокруг готовящегося блюда, благодаря чему продукт прогревается равномерно и вскоре доходит до нужной кондиции.

Пароварка. Повара-профессионалы знают, что обработка паром – отличный способ приготовления здоровой еды. При нагревании воды до 100 С ° образуется пар, воздействующий на продукты, при этом в готовой пище сохраняется влага.

Паро-конвекционные печи сочетает конвекцию и воздействие паром, в итоге еда получается сочной, ароматной, к тому же ингредиенты сохраняют первоначальный вес в процессе приготовления. По сравнению с устаревшими методами готовки потеря белков вдвое меньше, следовательно, блюда более сытные и полезные.

Процесс работы оборудования полностью автоматизирован. Память машины может содержать до 1000 рецептов. Программу можно легко изменить по желанию клиента.

Советы по обслуживанию

Пароконвектомат нуждается в ежедневной чистке. Рекомендуется использовать систему водоподготовки, выполненную на основании результатов анализов водопроводной воды, или как минимум установить смягчитель воды . При этом после окончания работы на внутренней поверхности стенок машины всё равно могут оставаться отложения кальция – это нормально. Нет необходимости применять жесткие химикаты или отскребать осадок вручную: большинство аппаратов используют режим автоматической очистки. Оператору достаточно нажать кнопку, чтобы запустить процесс, а потом взять душ и вымыть камеру. Просто не ленитесь ухаживать за оборудованием, чтобы содержать его в порядке.

Преимущества

Пароконвектомат – это прорыв в поварском искусстве, с его помощью большое количество блюд готовится за короткое время, что важно для кейтеринговых компаний, отелей, ресторанов быстрого питания и прочих пищевых производств, которым требуется много еды одновременно.

Вложение денег в современное оборудование позволит расширить ассортимент блюд за счёт заложенных в программу рецептов. Вы сможете дополнять и изменять меню, т.к. пароконвектомат легко перепрограммируется, при этом качество еды всегда будет очень высоким.

Но самое главное, вы будете готовить прекрасные блюда, сохраняя питательную ценность продуктов! Это особенно актуально для школьных и студенческих столовых.

Подведём итог. Пароконвектомат – уникальное оборудование, обладающее неоспоримыми достоинствами по сравнению с плитами и печами:

• готовит еду на 10-15% быстрее;
• мясные блюда выходят потрясающе сочными, нежными и очень красивыми;
• жир и соки не выпариваются во время процесса приготовления, таким образом, сохраняется первоначальная масса продукта – налицо экономия средств;
• позволяет быстро приготовить много полезной еды, что особенно важно для обслуживания массовых мероприятий;
• различные виды продуктов – крупы, рыбу, овощи, мясо – готовятся одновременно, при этом каждое блюдо сохраняет свой неповторимый аромат;
• предоставляет пользователю выбор, воспользоваться запрограммированными рецептами или установить время по своему усмотрению.
• эргономичный - занимает мало места
• экономичный - позволяет снизить затраты на электроэнергию, газ, заработную плату, увеличить доход за счёт скорости приготовления

Впервые пароконвектомат был представлен миру в 1976 году, когда немецкая компания RATIONAL изобрела и выпустила свою первую модель аппарата. Появление такого оборудования буквально совершило революцию в приготовлении продуктов питания.

Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу на кухне. В сравнении со своими предшественниками пароконвектомат обладал большей мощностью, вместимостью и, при этом, имел меньшие размеры. С тех пор многое изменилось. Пароконвектоматы стали сложнее во внутреннем устройстве, проще в обращении и эксплуатации.

Сегодня пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Он один способен заменить сразу несколько видов оборудования - плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.

Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять все полезные вещества в приготовляемых продуктах. Применение пароконвектомата позволит максимально эффективно использовать ваше оборудование. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине "печь-оркестр".

В данной работе представлена краткая информация о технических аспектах устройства пароконвектомата. Здесь Вы узнаете о конструктивных особенностях аппарата, каким образом осуществляется процесс приготовления, а также правила эксплуатации, которые помогут правильно работать с этим оборудованием. Детальное техническое описание пароконвектоматов представлено в специальной технической литературе.

Техническое описание пароконвектомата

В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (вспрыск воды происходит на турбину.

Тип управления пароконвектоматом возможен механический, электромеханический и электронный (компьютерный), что обуславливает разницу в цене на оборудование.

Панель управления пароконвектоматом

Является основой системы управления всеми функциями машины. Основное отличие между панелями разных производителей заключается, главным образом, в дизайне. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей, а покупатель уже сам принимает решение что ему выбрать. Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата.

Механический тип управления

Механический тип управления - панель проста в управлении и не пугает персонал обилием кнопок и индикаторов. Отличается ограниченным набором функций пароконвектомата.

Электромеханический тип управления

Электромеханический тип управления- относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы - температуры, времени, климата и т.д.

Электронный тип управления

В электронном (компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Кажущаяся на первый взгляд сложность в управлении, при ближайшем рассмотрении оказывается предельно простым. И максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата - понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано). Высокотехнологичное, но дорогое решение - touch screen. Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.

Рабочая камера пароконвектомата

Представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются; вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.

Дверь пароконвектомата

Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.

Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счет движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Благодаря этому происходит достаточно плотное закрытие двери и обеспечение герметичности рабочей камеры.

Довольно часто встречаются модели пароконвектоматов, в которых используется кнопочный принцип закрытия двери. В этом случае дверь нажимает на запирающую кнопку и таким образом герметично закрывается. Рычажный принцип закрытия заключается в том, что рычаг, расположенный на двери захватывается запирающим устройством на стенке машины.

Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации.Дверной водосборник - небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон.

Дополнительные функции

Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы. В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта.

Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. Иногда поставщики обращают внимание клиентов на количество сенсорных датчиков в термощупе. Наиболее эффективными считается мультизонный термощупов. Он определяют температуру в нескольких точках, и независимо от правильности установки термощупа, выдает корректные показания.

Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор - создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере, и, следовательно, равномерное распределение тепла. Благодаря наличию нескольких скоростей вращения вентилятора можно приготовить даже самые деликатные блюда. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономит электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении.

Виды пароконвектоматов по вместимости и габаритам

Малые пароконвектоматы

К ним относят аппараты, вместимость которых рассчитана на 2--6 гастроемкостей GN 1/1.

Средние пароконвектоматы

Это пароконвектоматы с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1.

Большие пароконвектоматы

К пароконвектоматам большой вместимости относят машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1.

Устанавливают гастроемкости в рабочую камеру машины на направляющие. У большинства пароконвектоматов направляющие под установку гастроемкостей представляют собой единую съемную конструкцию. Сделано это для удобства обслуживания, санитарной обработки рабочей камеры, а также для возможности установки структур с помощью специальных тележек.

Принцип работы пароконвектомата

Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры.

Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30-процентов.

Парообразование. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем.

Бойлерная система пароконвектомата

Бойлерная - наиболее распространенная система парообразования.

Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная.

Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера.

Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается.

Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.

Инжекторная система пароконвектомата

Пар образуется непосредственно в рабочей камере.

В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.

По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.

Правила эксплуатации пароконвектомата

1-е правило эксплуатации пароконвектомата

Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а общий срок приготовления несколько удлинится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы. Кроме того, он необходим при максимальной загрузке печи или когда продукт загружается охлажденным либо замороженным.

2-е правило эксплуатации пароконвектомата

Загрузка и выгрузка. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, а на блюдах может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям.

Внимательно следите за правильным закрыванием двери - неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.

При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей камере - горячим паром можно обжечься.

3-е правило эксплуатации пароконвектомата

Мойка пароконвектоматов производится двумя способами в зависимости от их вида. Некоторые производители комплектуют свои модели специальными системами автоматической мойки. Такую систему можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомат. Второй вариант представляет собой обычную ручную мойку с использованием моющих средств.

Автоматическая мойка

Ее эффективность находится под большим вопросом из-за громадных расходов воды и моющих средств для проведения одного цикла мойки. К сожалению, ни один из производителей пароконвектоматов не может гарантировать абсолютно полную качественную мойку своего оборудования в автоматическом режиме. Конечно, нельзя сказать, что после ее проведения пароконвектомат не будет достаточно чистым, но в то же время так называемые мертвые зоны все же придется домывать вручную.

Однако главной проблемой, с которой приходится сталкиваться, все же остается расход воды. Если у вас в заведении стоит счетчик, то вы увидите, что пароконвектомат требует 20 -- 100 л на один цикл автоматической мойки. Не стоит забывать и о дорогостоящих моющих средствах, предлагаемых производителями в качестве платного дополнения. Однако тот, кто готов приобрести пароконвектомат от серьезных и зарекомендовавших себя производителей, вряд ли будет задумываться о перерасходе воды. Тем более что благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится.

Полуавтоматическая мойка

Полуавтоматическая и ручная мойка производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам -- всевозможные железные щетки, мочалки, а также специальные растворяющие жир вещества.

Для облегчения процесса мойки перед ее началом на 15 -- 20 минут включают паровой режим -- это помогает смягчить жировые отложения. Затем рабочую камеру обрабатывают специальным раствором. Затем нужно подождать 10 -- 15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования.

Места, оставшиеся загрязненными, отчищают щетками. Многие производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки своих машин. Для мойки пароконвектомата в ручном режиме вместо железных щеток они советуют использовать фетровые тряпочки.

4-ое правило эксплуатации пароконвектомата

Сервисное обслуживание. Для безупречной работы оборудования длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание , причем профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц.