Славится своим разнообразием вкусов и большим количеством соусов, которые могут как придать пикантность блюду, так и скрыть какие-то мелкие ошибки повара.

Классический

Классический беарнский которого предлагается ниже, является одним из пяти самых главных и распространенных подливок кухни этой страны. При этом французские повара делят свои соусы на две категории: универсальные, а также те, что подаются конкретно к определённому блюду.

Беарнский относится к первой группе, он прекрасно сочетается как с мясом, так и с птицей. Подавать его можно в горячем и в холодном виде. Прежде чем приступить к описанию рецепта, выделим две особенности приготовления соуса:

• чтобы достичь настоящего его вкуса, стоит отдать предпочтение именно свежим приправам;
• необходимо обзавестись термометром для того, чтобы регулировать температуру масла. Так как, перегрев его, можно быстро соус испортить.

Соус

Итак, для приготовления вам понадобится:

• 2 ст. ложки свежего эстрагона (если же он сушеный, то добавляем только 1 ст. ложку);
• 1 веточка кервеля (нам понадобятся только лишь лепесточки);
• половина пучка петрушки;
• 1 лук-шалот (можно заменить репчатым, но тогда нарезаем его и добавляем только лишь 1. ст. ложку);
• 3 шампиньона (больших);
• половина пучка шнитт-лука;
• щепотка перца, соли и 10 зерен ;
• 5 яиц;
• 200 мл белого вина;
• 250 г сливочного масла;
• ½ ст. ложки лимонного сока (лучше всего свежеотжатого).

Считается, что беарнский соус, прежде всего, готовится из яиц и но, попробовав его, вы наверняка поймете, что каждый компонент одинаково важен, а отсутствие какого-то одного очень сказывается на вкусе. Травы, которые входят в состав, являются пряными, именно поэтому вкус подлива имеет весьма специфический, но вместе с тем замечательный.

Классический способ приготовления

Начиная делать беарнский соус, помните, что в готовом виде он должен быть густым и однородным, как майонез.

1. Французские повара начинают с подготовки трав, перебирая их и обрывая необходимые лепесточки.
2. Затем их мелко рубят и раскладывают в разные емкости.
3. Зерна перца раздавливают тыльной стороной ножа или ложкой.
4. Лук-шалот нарезают тонкими полукольцами.
5. Все это добавляют в белое вино и доводят до кипения. На медленном огне варят до тех пор, пока объем не станет вдвое меньше. Теперь, пока все это остывает, нужно отделить белки от желтков.
6. Через мелкое сито выливаем наше остывшее пряное вино в емкость с желтками. Затем берем достаточно большую кастрюлю (ту, которая подойдет для водяной бани), заливаем водой и даём закипеть. Массу с желтками и вином (прямо на водяной бане) тщательно перемешиваем, так, чтобы получившаяся консистенция была похожа на крем для торта. В результате объем должен увеличиться в два раза.
7. Постоянно помешивая, в массу с желтками тонкой струёй вливаем предварительно растопленное масло. Очень важно не переставать мешать в течение всего этого процесса. Через минут 5-6 можно добавить оставшиеся мелко нарубленные травы и соль по вкусу.

Альтернативный способ приготовления

Беарнский соус также можно приготовить немного иным способом, но используя все те же составляющие.

1. Сначала очень мелко нарезанный лук тушим на малом огне в белом или в вине. На этом же этапе добавляем чёрный молотый перец. Дожидаемся, пока жидкость в сковороде уменьшится примерно на 80%. Стоит ещё раз отметить, что помешивать нужно все время и очень тщательно!
2. Отставив в сторону сковороду, приступаем к следующему этапу: смешиваем желтки с маслом. В эту же массу через сито вливаем оставшийся винный уксус, в котором готовился лук. Все перемешиваем.
3. Беарнский соус легко сворачивается, поэтому просто необходима.
4. Кастрюлю с водой доводим до кипения, а затем огонь сразу же выключаем. В кипяток медленно опускаем емкость с будущим соусом и очень интенсивно мешаем.
5. Как только он начнёт густеть, необходимо добавить сливочное масло, которое вы предварительно нарезали мелкими кусочками.
6. Сразу же, как масло растворится, можно добавлять нарезанный кервель и эстрагон.

Беарнский соус. С чем есть и как подавать

Как уже упоминалось выше, этот соус очень универсальный и подходит ко многим блюдам. Его обычно подают со спаржей или цветной капустой. Во Франции очень часто к стейку на косточке преподносят именно беарнский соус. Это объясняется тем, что нежная консистенция делает мясо немного мягче, а пряности его насыщают.

Изысканность этой простой подливки никогда не заглушит вкус так как травы в ней отлично дополняют как твёрдые сорта морепродуктов, так и мягкие. Беарнский соус прекрасно подходит к яйцам «Бенедикт» вместо обычного голландского. Его даже можно предложить на завтрак, к примеру, к горячим сэндвичам.

Если в процессе вы заметили, что ваш беарнский соус немного расслаивается, то нужно добавить в соус 3-4 кубика льда и взбить.
. Температура приготовления не должна превышать 60°. В ином случае вы получите простой омлет. С другой стороны, если температура будет ниже, то соус не загустеет и приобретет очень неприятный запах.
. В неоднородную или слишком жидкую подливу можно влить уже взбитый желток, а затем нужно вновь протереть массу через сито.
. Хранится соус не более трех суток в холодильнике, при комнатной же температуре лучше его держать около 6-7 часов.
. Разогревать нужно только на водяной бане.

Заключение

Теперь вы знаете, как правильно готовить беарнский соус, травы какие использовать, а также с чем его сочетать. Надеемся, что благодаря нашим советам вы сможете приготовить его самостоятельно.

Французская кухня славится большим количеством всевозможных соусов. Одни из них готовятся к конкретным блюдам, другие отлично дополняют вкус нескольких блюд, третьи – универсальны или почти универсальны. Беарнский соус относится к третьей группе. Чаще всего его подают к мясу и птице, но не менее хорошо он гармонирует с рыбой, морепродуктами, овощами. Универсальность беарнского соуса заключается еще и в том, что он хорош как в горячем, так и в холодном виде. Однако из холодильника его необходимо доставать заранее, чтобы он прогрелся хотя бы до комнатной температуры, так как в противном случае его консистенция будет слишком густой и им будет трудно полить блюдо. Сам по себе соус получается достаточно густым и пышным, имеет приятный кремовый оттенок. Готовится он на основе белого винного уксуса, сливочного масла и сырых желтков, с добавлением определенного набора пряностей и специй, которые придают жидкой приправе уникальные вкус и аромат.

Особенности приготовления

Для приготовления некоторых соусов требуется высокое кулинарное мастерство, другие же готовятся совсем просто. Соус беарнез (так тоже часто называют беарнский соус) имеет среднюю сложность приготовления. Это значит, что при его приготовлении необходимо точно соблюдать технологию и знать несколько тонкостей. В этом случае с задачей сможет справиться и неопытный кулинар.

• Для приготовления соуса требуются сырые желтки. Предпочтение следует отдавать яйцам домашних кур, так как их желтки ярче и придают соусу более приятный оттенок. При этом очень важно быть осведомленным о состоянии здоровья курицы-несушки, чтобы не заразиться сальмонеллезом. Если таких данных у вас нет и яйца куплены в магазине, их перед применением необходимо тщательно вымыть, используя мыло и губку.
• Традиционный рецепт приготовления соуса беарнез требует использование лука-шалота. Он имеет более тонкий и благородный вкус по сравнению с репчатым луком, однако при желании может быть заменен им. Серьезное влияние на вкус готового соуса это не окажет.
• Еще один важным ингредиентом выступает белый винный уксус. Если заменить его красным уксусом, это может повлиять на цвет готового соуса. Поэтому при отсутствии в доме белого винного уксуса заменить его лучше яблочным.
• Четвертый ингредиент – сливочное масло. Его для приготовления соуса требуется больше всего, и от его качества кардинальным образом зависит вкус готового блюда. Заменить сливочное масло спредом в данном случае не получится.
• Отдельно стоит сказать о пряностях, которые традиционно используются для приготовления беарнского соуса. Это этрагон, он же – тархун, и кервель – пряная трава, внешним видом, вкусом и ароматом напоминающая всем нам хорошо известную петрушку. Адекватную замену эстрагону найти сложно, а вот кервель петрушкой можете заменять, даже не задумываясь.
• Готовить беарнский соус нужно на водяной бане, постепенно вводя ингредиенты и постоянно взбивая соус венчиком. Если поставить миску с соусом на огонь, он тут же превратится в омлет. Если попытаться смешать все сразу, чтобы ускорить процесс, соус будет расслаиваться.
• Если, несмотря на все усилия, соус у вас после приготовления все же расслоился, в него можно добавить колотого льда и взбить. Если это не помогло, попробуйте ввести еще один желток, а после процедить соус.

Подавайте соус беарнез к мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы, овощам. Он придаст их вкусу необыкновенные оттенки.

Классический рецепт беарнского соуса

• лук-шалот – 30 г (или 25 г репчатого лука);
• сливочное масло – 150 г;
• вода – 80 мл;
• белый винный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• белый молотый перец – щепоть;
• желтки куриных яиц – 2 шт.;
• свежий кервель или петрушка – 30 г (можно заменить 10 г сушеной);
• свежий эстрагон (тархун) – 15 г (можно заменить 5 г сушеного).

Способ приготовления:

• Помойте и очистите лук, нарежьте его очень мелкими кусочками.
• Желтки отделите от белков. Белки для приготовления соуса не потребуются, но выбрасывать их не стоит, ведь они могут послужить основой для приготовления других вкусных блюд.
• Сливочное масло растопите до жидкого состояния и оставьте на время, чтобы оно остыло до температуры чуть выше комнатной.
• Мелко порубите свежую зелень, перемешайте.
• Лук и перец поместите в небольшую миску или на сковороду.
• Уксус перемешайте с двумя столовыми ложками воды. Залейте этой смесью лук, поставьте на слабый огонь. Когда смесь выкипит примерно наполовину или даже чуть больше, введите оставшуюся воду, доведите смесь до кипения. Переложите лук в емкость, в которой будете готовить соус на водяной бане.
• Куриные желтки соедините с третьей частью растопленного масла, взбейте венчиком. Перелейте в емкость к луку, взбейте еще раз и поставьте на водяную баню.
• Нагрейте, взбивая венчиком, примерно до 40 градусов. Небольшими порциями введите сливочное масло, продолжая взбивать.
• Когда соус в достаточной степени загустеет, добавьте в него пряные травы, размешайте. На этом же этапе соус можно слегка подсолить.

Несмотря на то что соус беарнез можно подавать и холодным, оптимальной для него считается температура около 60 градусов. Подогреть его можно на водяной бане. В микроволновке соус беарнез разогревать нельзя, так как в этом случае он расслоится и потеряет привлекательность.

Адаптированный рецепт соуса беарнез

• лук репчатый – 60 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 100 мл;
• желтки куриных яиц – 2 шт.;
• сливочное масло – 0,24 кг;
• вода – 20 мл;
• черный молотый перец – 5 г;
• тархун – 3 веточки;
• тимьян – 1 веточка;
• лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления:

• Снимите с лука шелуху, мелко его порежьте.
• У тархуна оторвите листочки, отложите в сторону.
• В небольшую емкость сложите лук, лавровый лист, веточку тимьяна и стебельки тархуна (без листиков), добавьте перец. Залейте все это уксусом и поставьте на слабый огонь. Уварите смесь примерно наполовину. Процедите через сито.
• Взбейте желтки, добавив к ним ложку холодной воды и остывший до комнатной температуры уксус, напитавшийся ароматами пряных трав.
• Подогрейте на водяной бане. Маленькими кусочками введите масло, каждый раз взбивая соус до получения однородной массы.
• Когда масло закончится, добавьте в соус мелко порезанные листики тархуна, размешайте и снимите с водяной бани.

Приготовленный по этому рецепту соус имеет такую же консистенцию, что и оригинальный беарнский соус, и очень похожий на него вкус, чуть более острый. Для получения более мягкого вкуса и еще более приятного аромата некоторые хозяйки заменяют часть уксуса лимонным соком, но не больше половины.

Беарнский соус, имеющий нежную консистенцию и сливочный вкус, является превосходным дополнением к любым блюдам, особенно хорошо оттеняет он вкус нежирного мяса, птицы.

Беарнский соус является разновидностью одного из пяти основных соусов французской кухни — голландского соуса. Он носит имя провинции Беарн на юге Франции, родины французского короля Генриха Наваррского, известного гурмана. Однако ошибочно было бы говорить, что это блюдо было придумано Генрихом или кем-то при его дворе.

Соус был создан намного позже времени правления Генриха Четвертого — в тридцатых годах XIX века. Имя мастера, придумавшего такой кулинарный шедевр, история не сохранила. Но зато сохранился оригинальный рецепт приправы, которая вот уже два столетия доводит до совершенства блюда из мяса птицы и телятины.

Франция вообще богата на соусы и приправы. И это не случайно. Одно и то же мясо или овощи, политые разными соусами, будут иметь совершенно особенный вкус. А еще хороший соус способен «спрятать» ошибку повара и спасти, казалось бы, утраченное блюдо.

Соус, который мы приготовим сегодня, считается классическим во Франции. Его подают к нежирному мясу различных способов приготовления. В современной кулинарии его также добавляют к сэндвичам на основе мяса. Но это уже влияние американской кухни. Мы сегодня попробуем приготовить по классическому рецепту.

Из чего готовить

Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла. Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта. Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.

Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.

Пропорции продуктов:

• белое вино (обязательное сухое) — 3 ст.л.;
• белый винный уксус — 3 ст.л.;
• сливочное масло — 120 г;
• лук-шалот — 1 головка (20-30 г);
• яичные желтки — 3 шт.;
• эстрагон — 2-3 веточки;
• кервель — 2-3 веточки;
• белый перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• холодная вода — 1,5 ч.л.

Как готовить

Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет. Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет. В остальном — все достаточно просто.

Действие первое

Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.

Действие второе

В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.

20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.

Действие третье

Оставшиеся литься зелени промойте, хорошо просушите (на них не должно быть воды) и мелко порубите.

Действие четвертое

Организуйте водяную баню. Примерьте посуду, которую будете на нее ставить — вода не должна касаться дна.

Действие пятое

Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.

Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.

Действие шестое

Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.

Маленькие секреты

• Беарнский соус можно хранить в холодильнике не больше двух дней.
• Если после хранения вы захотите подать соус теплым, разогревать его можно только на водяной бане, иначе он расслоится.
• Если ваш соус все-таки расслоился, добавьте в него кубик льда и взбейте. Компоненты приправы должны заново соединиться.

Очень вкусный, с насыщенным ароматом и хорошей консистенцией, французский соус Беарнез предлагаю вам приготовить вместе со мной! То, что французы - большие любители соусов, известный факт, а вот то, что эти соусы удивительно популярны, я попытаюсь вам сегодня доказать, приготовив этот соус дома, быстро, без каких-то сложностей.

Беарнский соус относится к соусам на основе яиц и сливочного масла, с добавлением традиционно французских трав: эстрагона и кервеля, желательно свежих. У меня свежих трав не оказалось, добавила сушеные - все-равно соус получился ароматным.

Я люблю этот соус за простоту приготовления, гладкую структуру и особый вкус.

Итак, подготовим все продукты по списку. Из указанного количества продуктов получится 200 г готового беарнского соуса.

Лук-шалот (у меня - обычный репчатый) нарезаем как можно мельче. Вливаем вино и винный уксус.

Добавляем эстрагон и кервель. Можно веточки, можно сушеные травы. Ставим сотейник на огонь и тушим на среднем огне 4-7 минут, пока лук не станет мягким, а жидкость не выпарится вполовину.

Перекладываем содержимое сотейника в блендер и хорошо пробиваем до однородности.

Белки отделяем от желтков. Белки используйте для другого блюда, нам понадобятся только желтки.

Добавим к желткам 3-4 капли воды и щепотку соли и венчиком взобьем желтки так, чтобы они немного побелели.

Смешиваем луково-винную смесь с желтками в бОльшей емкости.

Устанавливаем емкость на паровую баню. Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи и порционно, по 1-2 ложки, добавляем в емкость, постоянно взбивая венчиком. Продолжаем взбивать массу до того момента, пока она не загустеет. Пробуем массу на вкус, при необходимости добавляем соль, добавим также щепотку черного молотого перца.

Вот так должен выглядеть готовый Беарнский соус.

Я часто использую Беарнез вместо голландского соуса для блюд из говядины, курицы и спаржи.

Особенно хорошо Беарнский соус подавать с приготовленной на гриле рыбой!

Приятного аппетита!

Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна - южной области Франции, откуда и пошло название, — рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.

Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.

Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.

Время приготовления: 30 минут / Число порций: 2-3

Ингредиенты

• сливочное масло 100 г
• яйца 2-3шт.
• сухое белое вино 100 мл
• белый натуральный уксус 2-3 ст.л.
• сладкий лук 1 шт. крупного размера
• стебли сельдерея 2-3 шт.
• чеснок 2-3 зуб.
• эстрагон/тархун (свежий или сушеный) по вкусу
• соль, перец по вкусу

Приготовление

Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот - сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей - малосочным.

Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом - меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.



Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона - отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.



Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные «зерна». Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция - что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.



Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.



Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения - полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.



Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.

Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!