Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них - хамон.

Подлинный хамон - это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, - в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Лучший хамон - иберико (Iberico , он же - Pata Negra , «черная нога») - делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой - бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом - ресебо (Recebo) . У черных свиней даже копытца черные - отсюда и Pata Negra . Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Более дешевый вид продукта - серрано (Serrano) - из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero) , он же палета (Paleta), то есть передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется ломо .

Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае - Denominacion de Origen . Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. O обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo …

Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.

Знаки отличия

У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь "желудевый сезон" - с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся.

Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести "историческую" V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти - это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как мы уже говорили, - черное копытце.

Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь - один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3-6°C и высокой влажностью - мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся - температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.

Наконец, наступает самый ответственный период - дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: "массовый" продукт зреет примерно полгода, высококачественные "желудевые" экземпляры - и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).

Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, как ни странно это звучит, могут иметь разную плотность и вкус - это зависит в том числе и от того, на каком боку обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, оно суше.

"На выходе" хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок - основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

Кортадоры и хамонеры

Хамон недолго остается украшением - его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал - зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами . Нарезают хамон на специальной деревянной подставке - хамонере . Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора - специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.

Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и "открывают" его ножом с коротким лезвием - движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6-7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож - оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.

Хранить окорок дома (даже если его уже начали нарезать) несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет (лопатка - до года), придавая вашему дому испанский колорит.

Хамон в национальной кухне

В Испании хамон - даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи - перед всеми светскими и религиозными праздниками - от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с неменьшей охотой покупают палету и ломо.

Классическое блюдо из хамона - хамон с дыней (jamon con melon) : игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины , зелень, сыры. Он очень хорош с овощами - баклажанами , помидорами , цуккини, цветной капустой , стручковой фасолью , а также с жареным картофелем и пастой . Из напитков к окороку подают красное сухое вино, пиво (лучше, конечно, испанское).

Хамон - нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент - чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус.

Последнее время все чаще можно услышать из уст современного обывателя слово «хамон». Что же это такое и с чем его едят? Хамон – национальное испанское блюдо, изысканный деликатес, который приобрел мировую славу, в первую очередь благодаря своим ярким вкусовым качествам. Но мало кто знает, что на родине, в Испании, его ценят не только за это. Хамон является еще и диетическим продуктом, а его состав представляет собой набор нужных для жизнеобеспечения и , что делает его не только вкусным, но и полезным. Даже нобелевский лауреат, известный испанский врач Григорио Мараньон, за его питательную ценность и легкоусвояемые свойства называл хамон лекарством.

Немного истории

История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам, служило обязательным рационом для римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности и сейчас. Употребляя хамон в пищу, можно по праву считать, что побывали на императорском званом ужине.

Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда стали вплотную использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка. Этот чудак долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную .

И только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. И так пришелся по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.

Описание и разновидности хамона

По сути, хамон – это свиной сыровяленый окорок. Но ведь такие рецепты существуют у многих народов, почему мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и индивидуальные экологические условия их выращивания. Зачастую сказывается на вкусе хамона их питание желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Специально, чтобы свиньи не портили корни деревьев, им прокалывают пятачки, благодаря чему процесс рытья становится практически невозможным.

Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако, за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое наименование – ломо.

Существует два основных вида хамона:

• серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
• иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи.

Иберико считается самым лучшим сортом хамона. Свиньи, из которых он готовится имеют черное копыто, откуда и пошло их название. В свою очередь в этом хамоне тоже можно выделить две разновидности, которые различаются принципами вскармливания и рационом питания:

• bellota – для приготовления используются свиньи откормленные исключительно желудями;
• de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.

Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:

• провинция;
• пастбище;
• номер свиньи;
• вес окорока до засола;
• дата начала засола;
• срок отправки в камеру;
• длительность выдержки.

Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Процесс приготовления

Процесс приготовления элитного высококачественного хамона начинается с правильного и качественного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, благодаря которой они набирают определенную массу. Выпускают свиней на пастбище в период созревания желудей – примерно с середины октября по середину февраля. Рекомендуется при этом не стеснять животных – на один гектар разрешено выводить не больше пятнадцати. Для получения элитного хамона забить таких свиней нужно до конца марта.

Разделка свиной туши тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен иметь свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.

Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошенько пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю . Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.

Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.

После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на срок, необходимый для дозревания. Он определяется для каждой «ноги» отдельно, в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.

Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех частях тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.

Хамонера и кортадоры

Хамон принято употреблять нарезанным на тончайшие ломтики. Нарезка его – это целое искусство, и занимаются им специально обученные люди. Для процесса используется подставка нужной длины, которая называется хамонера. Нарезаться он должен только вручную при помощи этой подставки и специального ножа, так как механическая нарезка может нарушить вкусовые качества хамона.

Хамонеры в основном делают из дерева, длиной около 50 см и шириной примерно 20 см. На кронштейне находится винт, который служит для закрепления «ноги». Ослабив его, можно перевернуть окорок для нарезки с разных сторон.

Искусство нарезки хамона – очень тонкое искусство. И осуществляют его люди, которые обучались этому. Называются они кортадоры. Нарезку осуществляют параллельно закрепленной «ноге», левая рука кортадора всегда при этом находится выше, чем правая. У левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Обязательно нужно следить за тем, чтобы окорок был плотно закреплен на подставке: не шатался и не скользил в стороны. Нарезка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Режут его на очень тонкие ломтики, а оставшаяся после нарезки кость замечательно подойдет для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные заведения, в которых подают хамон – хамонерии.

Химический состав и полезные свойства

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Его составляет всего 160 ккал. в нем содержится около 16 грамм, – 31 грамм, и всего 1 грамм .

В большом количестве в составе хамона содержится , способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.

Жир хамона практически на 70 процентов состоит из , которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.

Эта кислота славится тем, что очищает организм и выводит из него вредный , благодаря чему может способствовать профилактике различных заболеваний, таких, например, как атеросклероз и гипертония.

Как правильно хранить и подавать продукт

То, что для нарезки хамона используются специальные подставки уже обсуждалось выше. Но что делать, если мяса на ноге осталось много. За раз ведь не съешь весь окорок. Обычно по окончании еды, хамон оборачивают пергаментом, пропитанным . Хранят его в холодильнике при температуре до 10 градусов. Срез принято накрыть , которое предварительно снимали. Срок хранения разрезанного продукта не должен превышать более пяти месяцев.

Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.

Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения, и вреда организму она не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.

Хамон в национальной кухне

Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с . Сладкая дыня замечательно оттенит соленый деликатес, полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности , стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.

Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные , особенно сухие красные сорта, херес и .

Вред и противопоказания

Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.

Выводы

Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои роскошные вкусовые качества. Его великолепный состав делает его очень полезным продуктом, при условии конечно умеренного его употребления. В Испании его вообще считают очень диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления в различных возрастных категориях. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Так как, благодаря его высокой усвояемости и большому влиянию на обменные процессы, он действительно будет полезным для похудения. А испанский врач, нобелевский лауреат Григорио Мараньон в своих трудах упоминал, что высококачественный состав хамона превращает его практически в лекарство. Конечно же не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно если есть заболевания пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса навряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. И если соблюдать это правило, то можно смело употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные - см. картинку слева.

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico )

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

• животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
• питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

По идее, неплохо бы знать две вещи:

• срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
• возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг .
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра » и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» - исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» - частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Испанское мясо хамон ­­­– не ветчина, а сыровяленая свинина. Это вкусный домашний деликатес, сделанный из задней ноги свиньи, которую подвергали солению, сушке, а затем вялению. Блюдо практически не содержит холестерина, можно есть его каждый день.Отличается от пармской ветчины (прошутто) тем, что вкус вяленого окорока более соленый из-за разницы технологии производства. Каждый испанец знает, что такое хамон.

Испанский хамон

Хамон – что это такое? В Испании изготавливают такие виды хамона:

• Серрано – недорогой с белым копытцем. Получают его из мяса белых свиней, а дозревает он от семи месяцев до года.
• Иберико – будет стоить дороже, с черным копытцем. Черных свиней иберийской породы с раннего возраста откармливают кукурузой, потом пасут на горных просторах, делая фото. Перед забоем несколько месяцев кормят желудями, добиваясь особого запаха и вкуса. Самые дорогостоящие бейот и ресево. Купить вне Испании трудно.

Как делают хамон

Из чего делают хамон, как он засаливается и вызревает:

1. Блюдо изготавливают из задней ноги, убирая излишки жира, засыпают морской солью на две недели. Происходит процесс в холодном помещении, при температуре от 0 до + 8°C. Важно знать, как приготовить ногу к дальнейшему процессу.
2. Далее промывают от лишней соли, обсушивают, придают форму и подвешивают вертикально.
3. Затем провяливают и уравнивают степень просоленности во влажной камере от 1 до 2 месяцев.
4. Завершает основной процесс рецепта сушка: подвешенные вертикально окорока дозревают. Годность определяется путем прокалывания иглой из говяжьей кости, по особому аромату делают заключение.

С чем едят хамон

Продукт считается диетической едой, содержит полезные жиры, низкую калорийность. С чем есть хамон? К блюду подходят оливки, зелень, сыры (вкусно с курадо). Окорок испанцы тушат с креветками, добавляют в салаты, ведь он придает любому блюду неповторимый вкус и аромат. Небольшие ежедневные порции хамона считаются диетой, когда вопрос, как приготовить. поставлен перед профессионалом: вкусен он с красным сухим вином, пивом. Тонкость для приготовления горячих блюд – добавление в конце варки, чтобы жир был чуть расплавленным.

Как сделать хамон в домашних условиях

Как приготовить правильно вяленый домашний окорок? Чтобы приготовить его в домашних условиях нужно выбрать и купить свежее мясо поросенка (задняя нога), хорошо проветриваемое прохладное помещение. Важно, чтобы свинья кормилась желудями, тогда блюдо будет называться хамон. Вид окорока придаст колорит Испании, наполнит помещение приятным ароматом. Приготовление блюда длится долго, почти как говядина, а купить такой окорок дорого.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• морская соль в 3 раза больше веса самого окорока, немного обычной соли.

Способ приготовления:

1. Очистить свиной окорок от жира, обсыпать солью.
2. Выдержать 2 недели в прохладном помещении, чтобы равномерно просолилось.
3. Промыть от лишней соли, придать форму.
4. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Периодически менять температуру от более низкой к высокой, чтобы происходил процесс потения (выводится лишний жир и влага).
5. После этого окорок выносят в подвал для дозревания, примерно на 12 месяцев. После этого можно резать мясо.

Для приготовления хамона нужны строго определенные условия, в которых осуществляется засолка и вяление сырого окорока. Процесс этот долгий, однако, в результате получается один из вкуснейших и известнейших деликатесов в мире. Испанцы считают хамон своим национальным достоянием. В Испании существуют специальные заведения – хамонерии, представляющие собой помесь ресторана, винного бутика и гастронома, в которых основой меню и неотъемлемой частью интерьера является свиной окорок.

Испанский хамон существует уже более двух тысячелетий. Это блюдо было популярно еще у древних римлян. Упоминания о хамоне встречаются даже в письмах императора Диоклетиануса, военного поэта и историка Маркуса Варро и других важных особ того времени.

В древности приготовление хамона было вызвано естественными причинами, поскольку главной задачей тогда являлась заготовка мяса впрок. Что же касается высоких вкусовых качеств этого продукта, то они получались как-то сами собой.

Забой свиней производился осенью, свиные окорока засаливали, т.к. других консервантов, кроме соли, тогда не было, и всю зиму эти окорока висели, приобретая со временем свой удивительный и неповторимый вкус. Древние предки испанцев, отправляясь в дорогу, в качестве провианта, брали сыровяленый окорок из иберийской породы свиней, мясо которых отличается питательностью и способностью к долгому хранению. По некоторым данным, в успехе экспедиции Христофора Колумба немалую роль сыграл именно хамон, т.к. плавание продолжалось очень долго, но команда была обеспечена качественными продуктами, основное место среди которых занимал вкусный и не требующий особых условий хранения, хамон. И кто знает, удалось бы Колумбу достичь берегов Америки, если бы команда голодала.

Особенности приготовления хамона

За все прошедшие годы никаких изменений в приготовлении хамона не произошло. Окорок берется от наилучших свиней, солится и затем сушится. Путь от свежего окорока до хамона – достаточно длинный и может растянуться на долгие месяцы. А для приготовления некоторых видов хамона требуется больше трех лет.

Качественный хамон можно сравнить с элитными винами – для того и другого важно происхождение. В Испании существует даже специальное понятие «Denominacion de Origen» — это своеобразный знак качества, являющийся гарантией того, что хамон изготовлен в конкретной провинции, согласно принятым местным стандартам.

Основных типов хамона всего два: Jamon serrano (хамон Серрано) и Jamon iberico (хамон Иберико), называющийся еще «pata negra», что переводится, как «черная нога». У этих хамонов достаточно много различий – разные способы приготовления, длительность приготовления и самое главное – разные породы свиней и способы их вскармливания. Внешне эти два вида хамона различаются цветом копытца: белое — у Серрано и черное — у Иберико.

Лучшим считается хамон Iberico Bellota – именно этот хамон поставляют ко двору короля Испании. Согласно стандартам, название Iberico получает хамон, изготовленный из свиней, у которых количество иберийской черной крови составляет не менее 75%. Выпас этих свиней осуществляется на открытых пастбищах, но главным продуктов в их рационе являются желуди. Слово Bellota в названии хамона в переводе означает «желудь». Черное копытце у хамона Iberico Bellota является своеобразным знаком подлинности и доказательством того, что «поставщиком» окорока для этого продукта являлась черная иберийская свинья.

Виды хамона

Хамон Иберико Бейота DO «Iberico del Brillante»

Этот вид хамона изготавливается исключительно из мяса чистокровных иберийских свиней, откормленных желудями на пастбищах Эстремадуры. Окорок вялится в погребах в течение 30-ти месяцев, после чего, приобретает уникальные и непревзойденные свойства и вкус. Этот хамон отмечается специальной квалификационной маркой «Dehesa de Extremadura» (пер. Пастбища Эстремадуры), подтверждающей происхождение сырья, и являющейся гарантией соблюдения традиций и норм при выращивании свиней и при производстве хамона. В Испании принято подавать такой хамон с ломтиками спелой и сочной дыни.

Точно так же и из такой же свинины производится и еще один вид хамона — Иберико Бейота «Coto Real».

Хамон Иберико Ресево «Coto Real»

Для изготовления этого вида хамона используется мясо иберийских свиней, откормленных все на тех же эстремадурских пастбищах, но в их рацион, помимо желудей, входит еще и некоторое количество фуража. Процесс вяления окорока продолжается полтора года. Испанцы готовят из этого хамона легкие закуски с добавлением перца.

Хамон Серрано CS «Trivium»

Испанская семейная компания, занимающаяся производством хамона, под названием «Монти Невадо», существует с 1898 года. За время своего существования, компания в совершенстве овладела навыками приготовления хамона, и сейчас производит высококачественные хамоны Серрано, отличающиеся красивым и аппетитным внешним видом и уравновешенным солением. Хамон Серрано в переводе означает «Горный окорок». Компания «Монти Невадо» входит в Консорциум Хамона Серрано, и гарантирует высочайшее качество каждого отдельного окорока.

Свиные окорока, полностью засыпанные солью, несколько недель засаливаются, затем очищаются и вялятся 20 месяцев. За это время они теряют в среднем 30% жира, и приобретают неповторимый вкус и концентрированный аромат вяленого мяса.

Хамон Серрано FJS «Bernedo»

Этот хамон изготавливается из мяса белых свиней, а квалификационная марка Fundacion Jamon Serrano свидетельствует о его качестве и технологии приготовления.

Хамон «Mangalica»

Коренную венгерскую породу свиней под названием Мангалица вывели путем смешения нескольких пород. Мангалица характеризуется высоким содержанием жира из-за своих генетических характеристик. Хамон из мяса Мангалицы отличается высочайшим качеством и уникальным вкусом. Этот вид хамона считается эксклюзивным деликатесом. Вес хамона на кости составляет 7-8 кг, снятого с кости – от 5 до 7 кг.

Правила нарезки хамона

Окорок нарезают на специальной подставке – хамонере с помощью длинного, острого и тонкого ножа тонкими ломтиками (слайсами). Срезы слайсов запечатывают (смазывают) растопленным жиром, дабы уберечь мясо от быстрого высыхания.

Хамон в испанской кухне

Хамон используется для приготовления разнообразных закусок, его добавляют во всевозможные салаты, из него готовят основные блюда и супы. Из поджаренного хамона и перца и грилованного перца делают непревзойденный соус к блюдам из мяса. Именно хамон придает этому соусу неповторимый, насыщенный вкус. Существуют даже с хамоном. К примеру, в Испании довольно популярно сливочное мороженое, приправленное чипсами, сделанными из хамона, и цветочным медом.