Если вы еще не пробовали печь домашний хлеб по рецептам знаменитого хлебопека Ришара Бертине, начните с самого простого – французского хлеба с ароматными травами. В составе теста французского хлеба минимальное количество ингредиентов – мука, вода, дрожжи, оливковое масло.
Соль и сахар добавьте по вкусу, для аромата щедро сдобрите тесто прованскими травами – базиликом, душицей, розмарином и тимьяном. Сделать хлеб можно в форме обычной лепешки или прорезать тесто ножом и растянуть в стороны в виде большого кленового листа.

Ингредиенты

• мука – 3 стакана;
• вода – 1стакан (200 мл);
• масло оливковое – 4 ст. л;
• соль – 1 ч. л;
• сахар – 1 ст. л;
• дрожжи свежие – 10 гр;
• розмарин, тимьян, базилик, душица – по 0,5 ч. л.

Приготовление

Тесто готовится безопарным способом. В миску положите дрожжи, соль и сахар. Смешайте и разотрите ложкой в кашицу. Влейте стакан теплой воды (вода должна быть ближе к горячей, но такой, чтобы не запарить дрожжи).



Сразу же насыпьте сухие травы и оставьте минут на 10.



Добавьте 1,5 стакана просеянной муки.



Размешайте, влейте оливковое масло. Тесто получится жидковатым. Остальную муку просейте на рабочий стол.



Выложите тесто. Постепенно подсыпайте муку с краев. Тесто захватывайте пальцами, заворачивайте внутрь и снова подсыпайте муку. Минут через 10 оно станет плотнее, не будет липнуть к рукам, станет однородным, податливым и упругим. Смажьте тесто маслом и оставьте в тепле.



Примерно через час тесто хорошо поднимется. Если следовать методике Ришара Бертине, то обминать его не нужно, сразу же растягивайте руками в пласт нужной толщины.



Если навыков пока нет, обомните тесто и выложите на стол.



Разделите на 2 части. Каждую немного вымесите, чтобы тесто стало гладким (сильно не давите). Смажьте маслом и ладошками растягивайте в овальный пласт. Положите его на противень. Разрежьте пополам. В каждой лепешке сделайте сквозные надрезы.



Растяните тесто в стороны так, чтобы получились дырочки. Если мало растяните, тесто при расстойке сольется, и получатся обычные лепешки. Смажьте маслом, минут через 15 ставьте в духовой шкаф с температурой 200 градусов.



Выпекается хлеб 12-15 минут до золотистого цвета. Снимите его с противня, смажьте маслом и накройте – пусть постепенно остывает.

НА ЗАМЕТКУ . Методика, по которой рекомендует вымешивать тесто Ришар Бертине, отличается от традиционного замеса. Тесто не нужно долго мять нижней частью ладони. Его подхватывают с двух сторон пальцами, приподнимают, разворачивают к себе и опускают на стол. Потом растягивают и складывают так, чтобы между слоями теста оказалось побольше воздуха. Все эти манипуляции преследуют одну цель – как можно больше насытить тесто воздухом, чтобы оно получилось пушистым, нежным и очень мягким.

Но, как показывает практика, и при обычном замесе, если тесто хорошо вымесить и дать ему расстояться, фактура готового хлеба будет точно такой же – воздушной, мягкой и очень нежной.

Как и обещала в инстаграме - делюсь своей радостью. Долго хотела эту книгу и таки нашла. Сразу отмечу - ни в лабиринте ни в озоне не найдете. Тут читай город выручил, правда по бешенной наценке. Но я все равно первый раз за последнее время так радуюсь книге. Потому что у меня есть мечта.
Вообще если человек хочет выучить язык или научиться новой профессии - это похвально. А если человек хочет научиться готовить или вот как я - печь хлеб - на этого человека смотрят косо. Ну и ладно.
Итак, прочитав все заглавия, матчасть, так сказать. Я решила сразу попробовать чиабатту. В интернете хвалят - захваливают. У все получается идеальная просто, все пекари от природы и вообще мегакулинары.
В общем замесила опару и оставила на 24 часа.
Вот рецепт подробный прям из книги видимо перепечатанный:

Чиабатта по Ришару Бертинье
закваска...
- 350г муки
- 180г воды тёплой
- 1/2 чайной ложки свежих дрожжей (я использовала сухие, следовательно их было меньше четверти чайной ложки)
Тесто...
- 450г обычной или хлебопекарной муки (брала хлебопекарную, 12,3% белка)
- 10г свежих дрожжей (4г сухих)
- 340г тёплой воды
- 50г оливкового масла
- 15г соли
- немного оливкового масла для смазки миски
- мука на подпыл...

Приступим к священнодействию...
* соединить все ингредиенты для закваски и вымесить их вручную в течении 5 минут. Закрыть плёнкой миску и оставить на 24 часа в тёплом месте.
* прошло время. Мы имеем отличную "пузыристую" закваску. Приступаем к тесту.
* смешать муку с дрожжами. Ввести закваску, добавить воду, соль, масло и тщательно соединить ингредиенты. Работать с тестом как на странице такой-то. То есть не мешать и давить, а как бы от себя поднимать тесто аркой и складывать, наполняя ее воздухом. Около десяти минут.
* перекладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем плёнкой и ставим подходить на час - полтора.
* включаем духовку на 250 градусов.
* щедро присыпаем стол мукой. Аккуратно скребком извлекаем тесто из миски. Присыпаем тесто мукой и расправляем в прямоугольник. Делим на 4 части.
* каждую часть сложить втрое следующим образом: одну треть расправленного теста завернуть к середине и запечатать, прижимая основанием ладони;потом сложить к центру другую сторону, опять прижимая, запечатать. Далее, сложить тесто пополам вдоль и запечатать край так, чтобы получился продолговатый батончик.
* уложить чиабатты на полотенце, присыпанное мукой. Накрыть вторым полотенцем и оставить на 40 минут,
* положить на перевёрнутый противень лист пергаментной бумаги, присыпать её мукой. взять одну чиабатту и, слегка растягивая, положить её на лист. (за один раз можно испечь две штуки). обрызгать стенки духовки водой и быстро поставьте чиабатты выпекаться. Уменьшить нагрев до 220 градусов и выпекать 18-20 минут.

Итак. Все как бы и понятно и все как бы и правильно. Но есть одно большое но! Представляйте как вы в одно лицо открываете духовку и достаете противень, на который надо быстро скинуть две чиабатты и сбрызнув внутри духовку водой быстро отправить туда противень обратно. Ааа. Я пока так жонглировать могу очень плохо. Поэтому если кто-то делает это с успехом - пожалуйста, расскажите по шагам (одной рукой беру, на другую смотрю...).

Второе - нигде и никто не говорит - на каком уровне надо выпекать. Поэтому я резонно первый раз сунула в середину.. Что могу сказать - первые две чиабатты пошли в ведро. Потому что через 20 минут они были еще бледными. Я оставила еще минуты на три и вынула, побоявшись передержать. В общем снаружи бледны а внутри чуть сыроваты. Духовка на 220 градусах, до этого часа два на максимуме прогревалась вместе с противнем.

Вторая партия пошла на верхний уровень (вообще у каждого в духовке есть уровни и их можно посчитать снизу вверх или наоборот, вот я поставила на вторую сверху рисочку). И плюнув на все я добавила 10 минут, чтобы чиабатта подрумянилась. Вторые две смели как только они остыли. Половину так, половину с теми томатами в масле, капая масла на кусок хлеба. Потому что вкус - да, то самое.

На счет больших чиабаттовых дырок - как видно у меня таких прям огромных не получилось. Не знаю в чем дело. И вымешивала строго как в книге и потом не сминала тесто практически вообще. Вся кухня в муке, подготовка долгая, но результат считаю стоящий. Правда именно чиабатту буду теперь не скоро делать, хочется попробовать все остальное из книги - фугасс, лепешку, пиццу, багеты...

Этой книги у меня в библиотеке пока нет, однажды у знакомых пришлось подержать её в руках и полистать - с тех пор запомнилась. Теперь нашла её в продаже, стоит она дорого, но это такое издание, которое вполне достойно быть в таком качестве. :-)

О качестве книги - выше всяких похвал, большого формата, хороший переплёт, страницы очень плотные, цветные.

О качестве текстов можно судить по картинкам из книги - всё беру из Лабиринта , там она стоит около 880 рублей. Это настоящее подарочное издание всем тем, кто готовит хлеб дома самостоятельно - в хлебопечке или в духовке, в печи.

Ришар Бертине знает как никто другой: стоит усвоить базовые принципы, овладеть несложной технологией, впервые ощутить аромат и вкус испеченного дома хлеба, и дело это уже не бросить - идешь вперед, к новому уровню мастерства и новым пределам совершенства.

Новая книга Ришара Бертине, автора бестселлера Свой хлеб - как будто бы для искушенных, тех, кто уже испытал свои силы в хлебопечении и не остался к этому занятию равнодушным. Но автор - не только блистательный увлеченный мастер, но вдумчивый, внимательный и терпеливый педагог. Он так рассказывает о самых сложных рецептах и самых утонченных техниках, что, даже если хлеб вы печете впервые, вам покажется, что проще ничего и быть не может. Но только пройдя этот путь до конца и сделав своими руками деревенский хлеб с хрустящей корочкой, воздушный круассан, бриошь или имбирное печенье, вы сможете считать себя настоящим мастером хлебного дела.

За исключением вводной части про оборудование и продукты, а рецепты совсем другие: сдобные бриоши, круассаны, имбирное печенье, бейглы, претцели.

Вводная часть книги здесь даже интереснее и подробнее, чем в первой книге. Здесь рассказывается об инвентаре пекаря; о разных видах муки; о том, как обращаться с духовкой; о закваске. Подробно описан процесс работы с тестом: замес, подъем, разделка, формование.

В первой книге изложены все азы уникальной техники замеса теста Бертине и самые основные рецепты, а читая вторую, чувствуешь себя уже продвинутым пользователем.

Для тех, кто увлечен хлебопечением, книга будет очень полезной и доставит радость!

ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ:
Инструменты; Основные ингредиенты; Как обращаться с духовкой; Работа с тестом; Подъем и складывание; Как формовать тесто; Расстойка; Как добиться корочки; ...И о погоде.

МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД:
Хлеб на закваске и другие виды ферментации; Как вывести закваску; Как кормить закваску; Как печь хлеб на закваске; Вариации; Багеты на опаре; Опара на эле и дрожжах; Метод автолиза; Багеты на зрелом тесте.

РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ:
Хлеб с семечками; Хлеб из спельты; Хлеб из обойной ржаной муки с изюмом; Бретонский хлеб; Хлеб с мукой из красного каберне; Хлеб с хоразоном; Чиабатта; Хлеб по-нормандски; Хлеб с каштановой мукой; Бейглы; Претцели; Блины из гречневой муки; Японские улитки; Фламиш.

НА СЛАДКОЕ:
Круассаны; Вариации; Миндальные круассаны; Штолен; Бриошь; Пирог с черносливом; Имбирное печенье господина Z; Батские булочки по моему рецепту; Дополнительные рецепты.

ФАКТЫ И ДОМЫСЛЫ:
О хлебе; Что делать с черствым хлебом.

АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ

"Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие"

Несколько базовых принципов, несложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете свой хлеб. О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - известный английский популяризатор "хлебного дела" Ришар Бертине . Родом из Франции, он ещё в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения , записываться на которые надо за много месяцев вперед.

В книге "Свой хлеб" - более 50 рецептов и 180 подробных пошаговых иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепешки, фокачча и пицца совсем как в Италии - эти и многие другие удивительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное увлечение, в которое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам удовольствие, которого нас день за днем лишают скучные магазинные батоны и буханки...

Книга "Хлеб"

В Озоне есть в продаже ещё одна книга о хлебе, про неё пока знаю мало - в руках не держала, если у кого есть - поделитесь впечатлениями!

В книге приведено более 200 рецептов приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в домашних условиях. Подробное описание каждого из этапов приготовления хлеба, требования к используемым сортам муки, красочные иллюстрации будут весьма полезны не только начинающим, но и опытным хозяйкам, желающим овладеть секретами кулинарии.

Это переводное издание, в оригинале называется Breads ("Хлебы" буквально).

Переводчик А. Турова

Издательство: Терра

Серия: Хорошая кухня

Самый что ни есть деревенский хлеб. Намазанный медом ломоть черного ароматного хлеба позволил окунуться в представления и воспоминания жизни за городом. Не хватало только кувшина парного молока и можно было приниматься за дела. Этот хлеб по рецепту шел с изюмом, признаюсь, что мне сначала хотелось попробовать классический вариант вкуса этого хлеба, поэтому я отказалась от изюма. Но если хотите придать хлебу сладковатый привкус, то добавьте 200 гр изюма в конце замеса. Обратите внимание: почти весь хлеб во второй книге Ришар Бертине печет с использованием зрелого теста. На его ожидание уйдет от 6 до 12 и более часов.

Ингредиенты на 2 средних ковриги:
500 гр цельнозерновой ржаной муки
250 гр зрелого теста
12 гр свежих дрожжей или 4 гр сухих
10 гр соли
325 гр теплой воды
0,5 ч.л. тмина (по желанию)
1 ч.л. молотого кофе (натурального)
200 гр изюма (по желанию)

Ингредиенты на зрелое тесто:
10 гр свежих дрожжей (3-5 сухих)
500 гр пшеничной муки
10 гр соли
350 гр теплой воды

Приготовление :
Зрелое тесто:
Смешайте дрожжи с мукой, солью, добавьте воды и хорошо перемешайте. Если вы делаете замес в чаще миксера, то включите минимальную скорость с насадкой "крюк", пусть машина поработает минут 10-12. Если вы замешиваете руками, то используйте методику . Готовое тесто переложите в большую миску, слегка посыпанную мукой, накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь или держите дома 6 часов.

Из этого количества ингредиентов получается 900 гр теста. Его удобно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости на разные рецепты. Получается экономия времени и сплошное удобство.

ХЛЕБ :
Перемешайте в большой миске все ингредиенты скребком. Тесто будет липким, так и долдно быть. Работайте с тестом на рабочей поверхности без муки около 10 минут аналогично . Или положите все ингредиенты в чашу миксера с насадкой "крюк" и включите минимальную скорость. Пусть миксер поработает за вас минут 15.

После этого слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и сформируйте из теста шар. Уложите его обратно в миску, слегка посыпанную мукой, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час.

Снова подпылите поверхность мукой, выложите на нее тесто, сложите его в виде шара, положите в миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на час.

Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и разделите его на две части. Сформируйте батоны или в виде подового хлеба (ковриги). Формовой хлеб положите в промасленные формы; подовый положите в виде шаров в миску с посыпанной мукой тканью, накройте тканью и оставьте еще на 1,5 часа. Перед тем, как поставить ковриги в духовку, сделайте на них надрезы.

Нагрейте духовку до 250С вместе с пекарским камнем, если вы печете ковриги. Откройте дверцу духовки, быстро сбрызните ее водой из пульверизатора, поставьте формы с хлебом на решетку или аккуратно выложите ковриги из формы и переложите его на камень, старайтесь не помять его сверху. Снова сбрызните духовку водой и закройте крышку. Через 5 минут уменьшите температуру в духовке до 210С и пеките около часа. Выложите хлеб из формы или снимите с камня, остудите на решетке. Остывает он долго.

Если ваши формы не выдерживают 250С, то пеките при максимальной температуре, которые он выдерживают.

1. Пшеничная хлебопекарная.

Для хлеба вам в основном будет нужна качественная хлебопекарная мука (лучше - экологически чистая, то есть из пшеницы, выращенной без применения химических удобрений). В такой муке содержится больше протеина, чем в обычной пшеничной, а значит, в процессе замеса содержание глютена в тесте будет выше, оно станет более эластичным, будет лучше подходить, и хлеб получится воздушным и легким.
Я покупаю муку, на небольших мукомольных производствах: там работают по старинке, используя каменные, а не большие металлические жернова, которые установлены на всех крупных комбинатах. Каменные жернова мелют медленно, поэтому температура остается низкой и протеин в зерне - стабильным. Такая мука больше не нуждается в добавках и разнообразных усилителях вкуса, которые обычно добавляют на хлебозаводах, чтобы мука массового производства вела себя предсказуемо и из нее можно было бы готовить. Качественную муку, смолотую каменными жерновами, обычно
не отбеливают ни химическими средствами, ни жаром, поэтому у нее цвет слоновой кости или кремовый, а пахнет она пшеницей.

2. Мука с семечками.

В рецепте хлеба с семечками со стр. Если вы не смешивать семена с мукой, как требуют некоторые рецепты то можно найти производителей, которые продают смолотую каменными жерновами пшеничную муку, в которую уже входят осоложенные пшеничные хлопья, подсолнечные, тыквенные, льняные и кунжутные семена, а также семена фенхеля. Если вы хотите взять именно эту смесь, то сложите вес муки и семечек в рецепте и замените таким же количеством готовой муки с семечками.

3. Ржаная мука.

Эта мука делает аромат хлеба ярче, а вкус - выразительнее. Я использую обойную ржаную муку, но, как правило, смешиваю ее с пшеничной. Ведь стоит добавить какие-то 30-40 граммов ржаной муки, и вкус становится заметно лучше. В то же время хлеб, сделанныи только из ржаной муки, получится слишком тяжелым - это можно исправить, используя закваску.

4. Виноградная мука, из красного каберне.

5. Семолина тонкого помола.

Семолиной я обычно посыпаю лопату перед тем, как уложить на нее расстоявшийся хлеб перед отправкой в духовку. Ее крупинки - как маленькие жемчужины, помогают хлебу соскользнуть с одной поверхности на другую. Для этого подойдет и обычная мука, но, поскольку она сгорает быстрее семолины, снизу батоны потемнеют раньше.

6. Цельнозерновая.

Ее еще называют цельносмолотой, и она считается самой полезной для здоровья, потому что содержит все зерно целиком. Мука второго сорта содержит порядка 85% зерна, а более высокие сорта белой пшеничной муки - 75-80%.

7. Спельта.

Я очень люблю вкус спельты. Этот древний вид зерна из семейства злаковых упоминался еще в Библии. Потом его надолго забыли, люди предпочитали выращивать современные, более урожайные и менее трудозатратные сорта, но теперь ореховый вкус спельты снова в моде. Глютен, содержащийся в спельте, не такой сильный, как в обычной пшеничной муке, и легче расщепляется, поэтому многие люди с аллергией на пшеницу (не на глютен вообще, а именно на пшеничный глютен) вполне могут употреблять в пищу спельту.

8. Хоразон (камут).

Это древний родственник пшеницы, который, как и спельта, сначала вышел из моды, а потом пережил второе рождение. Якобы один американский летчик в 50-е годы XX века нашел семена этого растения, известного еще древним египтянам, привез их на родину, и с тех пор этот злак под именем «камут» выращивают в штате Монтана экологически чистыми методами, применяя органические удобрения. Однако на Shipton Mill, где я покупаю муку, выяснили, что настоящее его название - хоразон и родом он из северного Ирана. На Ближнем Востоке и в Центральной Азии есть территории, где хоразон выращивают на протяжении многих столетий. Мука из него грубее, чем обычная пшеничная, она песочно-золотистого цвета и пахнет как пшеничное поле перед уборкой урожая. Из хоразона можно печь цельный хлеб, без добавок, но глютен в этом злаке не такой сильный, как в пшенице, поэтому хлеб может получиться довольно тяжелым. Если же смешать его с пшеничной хлебопекарной, хлеб выйдет куда более воздушным.

9. Кукурузная.

Вообще эту крупу из кукурузных зерен используют для поленты. Я же ею посыпаю чиабатту перед выпечкой - получается красиво.

10. Каштановая.

В Британию эту муку импортируют из Франции или Италии. Каштановая мука — продукт сезонный, продается ограниченное время и стоит недешево. Но хлеб получается совершенно необыкновенный, и к тому же она не содержит глютена.

11. Овсяные хлопья.

Я добавляю овсяные хлопья в смесь семян для рецепта хлеба. Хороши они и для того, чтобы обвалять в них батон перед выпечкой.

12. Гречневая.

Многие думают, что гречневая мука годится только на блины, но в Бретани традиционно из этого вида муки пекут галеты. Гречку во Франции называют sarrasin, в честь арабских завоевателей-сарацинов, которые скорее всего и приобщили к ней Западную Европу в XV веке. Из гречихи производят зерно, но она не относится к семейству злаковых, это кустистое растение, родственное щавелю и ревеню. Гречневая мука не содержит глютена, и без добавления пшеничной муки тесто не поднимется, именно поэтому гречневая мука традиционно используется для плоских изделий — блинов и лепешек, которые готовят на сковороде (а раньше, видимо, просто на горячем камне). Я использую гречневую муку, смешивая ее с пшеничной и ржаной, для своего рецепта бретонского хлеба и для блинов. Ее нежный, чуть кисловатый вкус очень хорош в сочетании с морепродуктами.

Ришар Бертине "хлебное дело" Астрель 2011 г.

Если вы печете постоянно, наверняка замечали,что тесто всегда ведет себя по разному.

И довольно часто его поведение зависит от того,холодно на улице или тепло,

Влажно или сухо.

Если научиться слегка корректировать процесс, то хлеб у вас будет хорош при любой погоде.
Между собой пекари постоянно говорят о погоде: их волнует, как именно она влияет на тесто и как это можно исправить. В книгах об этом пишут мало, поэтому когда люди впервые слышат, что состояние атмосферы может влиять на хлебопечение, они плохо понимают, о чем идет речь.
Когда печешь регулярно, замечаешь, что в жаркий день тесто иногда подходит быстрее, чем ожидаешь, а если на улице гроза, оно вдруг становится непривычно «потным» и липким. Порой хлеб у вас будет получаться лучше или хуже, чем обычно. Не теряйте уверенности, просто вносите маленькие поправки, руководствуясь здравым смыслом, и хлеб у вас будет удаваться всегда. В Бретани говорят, что раньше в холодную погоду большие тростниковые корзины с тестом ставили расстаиваться прямо под супружеское одеяло! Так далеко заходить, конечно, не стоит, но со временем вы научитесь приспосабливаться к погодным условиям с легкостью.

Начинающим пекарям нужно вести дневник, отмечая, как ведет себя тесто и какой получается хлеб в зависимости от погоды. Корректировать процесс хлебопечения вам поможет таблица приведенная ниже. Все значки в ней рассчитаны на обычную комнатную температуру (т. е. без включенного кондиционера или разогретой с самого утра духовки).

Немного о хлебе

ПОЧЕМУ НЕ СТОИТ ЕСТЬ ХЛЕБ ГОРЯЧИМ
Перед тем как есть горячий хлеб из духовки, его необходимо охлаждать. Хлеб, который только что достали из духовки, плохо переваривается. Он все еще влажен от пара, который образуется при выпечке. Чем плотнее консистенция буханки, тем дольше она будет остывать, так что если вы хотите съесть свежевыпеченный хлеб поскорее, выбирайте тот, в котором больше корочки, чем мякиша. С научной точки зрения, молекулы углеводов в мякише горячего хлеба сгруппированы очень плотно, и энзимам слюны трудно расщепить их. Это значит, что в желудок эти молекулы попадают тоже вместе, что тяжело для пищеварения, и часто дает ощущение дискомфорта в желудке, которое многие люди принимают за аллергию на пшеницу.

ПРАВДА О ПШЕНИЦЕ
Многие люди говорят, что у них аллергия на пшеницу. Чаще, однако, это просто дискомфорт, схожий с «эффектом сэндвича с креветками», который я описал на стр. 148. Настоящая аллергия предполагает серьезную, сильную реакцию на пшеницу, и, к счастью, это довольно редкое заболевание, ему подвержены только полпроцента населения. Куда чаще встречается глютеновая энтеропатия: заболевание, при котором желудок не может до конца расщепить глютен (протеин, содержащийся в пшенице), и от этого в пищеварительном тракте происходит воспаление. Согласно данным Британского благотворительного общества глютеновой аллергии, это заболевание встречается примерно у одного человека из ста. Людей, страдающих этим недугом, избавить от него невозможно. Им просто нужно соблюдать безглютеновую диету.
Повышенная чувствительность к пшенице, - не аллергия, а именно чувствительность - есть у 1 5% населения, то есть примерно у каждого седьмого. Это гораздо
меньше, чем процент людей, болезненно реагирующих на молочные продукты (этим страдают трое из четырех людей). Любое переедание может обострить чувствительность к пшенице, в том числе и переедание хлеба. Все можно привести в норму, просто сев временно на диету: уменьшив количество пшеницы или полностью исключив ее из рациона. Довольно частый случай: когда человек прекращает есть фабричный хлеб и переходит на домашний (или же начинает покупать хлеб у пекаря, который печет без «улучшителей» и пищевых добавок), то достаточно скоро он чувствует себя лучше.

КАКОЙ ХЛЕБ ВЫБРАТЬ?
Во Франции есть подходящий хлеб на все случаи жизни: маленький физель на завтрак, багет на ланч, батон на всю семью для ужина. Никто и не думает, что этого хлеба должно хватить больше чем на день. Хлеб на закваске или по-деревенски, наоборот, расчитан на 2-3 дня. Сначала его режут ломтями к обеду, потом из него делаются крутоны, тартинки, хлеб поджаривается, гренки идут в суп или в жаркое. Хлеб во Франции никто никогда не выбрасывает.
Поджаренный хлеб - это просто другой, особый способ поедания хлеба. Хлеб не должен быть слишком свежим, должно пройти 2-3 дня после того, как он испечен, тогда получится правильный хрустящий тост. Черствый хлеб, кстати, лучше для пищеварения. Если поджаривать свежий домашний хлеб или мягкий заводской, в котором слишком много влаги, для желудка это будет то же самое, что и горячий хлеб прямо из духовки.
Хлеб по рецептам из этой книги вы, конечно, можете есть как пожелаете, но у меня есть любимые сочетания. Например, я теперь настолько англичанин, что ем хлеб на закваске вместе с идеальным «пахарским ланчем»: настоящий чеддер, домашние маринованные огурцы, чатни, хрустящие листья салата и кусочек английского сладкого или кислого яблока.

Серые булочки

300гр цельнозерновой муки
200гр пшеничной муки
10гр свежих дрожжей (1,5ч.л сухих)
10гр соли
350гр воды

Засыпать в чашку комбайна муку и дрожжи, включить миксер на самую медленную скорость,

добавить соль, потом воду и размешивать мин 2. Немного увеличить скорость и месить еще мин 6-7.
Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.
Разделить на 12 частей и скатать из каждой шарик. Уложить на противень, накрыть полотенцем и оставить на 5 мин.

После этого снова сформируйте шарики, придайте им продолговатую форму и уложите на расстойку мин 45

Острым ножом сделать на каждой булке один продольный надрез от края до края.

Духовку, разогретую до 230градусов, обрызгать водой, поставить противень с булками и выпекать мин 10.

Серый хлеб с шалотом, фундуком и изюмом по-Бертине annette100

Рецепт из книги "Свой хлеб" Ришара Бертине.
За основу берем серое тесто, 1 порцию. Рецепт.
При замесе в воде растворяем 1 ч л хорошего меда.
А в конце примешиваем заранее подготовленные добавки.

80 гр нарезанного лука шалот обжариваем в смести сливочного и растительного масел до карамелизации, прибавляем 80 гр крупно измельченного фундука и 80 гр изюма, обжариваем еще около 30 секунд и остужаем.

Готовое тесто скатываем в шар и оставляем для подъема на 45 минут в тепле. Обминаем, снова формируем шар и оставляем еще на 45 минут. Делим тесто на 2 заготовки, формируем батоны или любые другие изделия, укладываем на расстойку на куше из льняной ткани, натертой мукой или в расстоечные корзины швом вверх. Окончательная расстойка 1-1,5 часа.
Выпекать при 220, с паром, до готовности (около 30 минут). Готовность проверяем постукиванием по дну изделия, звук должен быть "коробочным". Остужаем на решетке.

Три варианта хлеба. И снова Бертине. annette100

Продолжаю "мучать" книгу "Свой хлеб", Ришара Бертине.
Сегодня 3 варианта сразу. Жаль, что порции половинила, уже ничего нет)).

Серый хлеб с водорослями
(на фотографии снизу)

На 2 буханки:
Тесто обычное серое , 1 порция.
10 гр сухих измельченных водорослей (у меня ламинария из Настюшиного магазина)
40 мл кипятка

Залить водоросли кипятком и дать набухнуть и впитать всю жидкость. Добавить полученную массу в конце замеса. Сформовать из теста шар и оставить на 1 час.
Обмять, снова сформовать шар и оставить еще на 45 минут.
Сформовать батон и уложить швом вверх на расстойку в куше из ткани, натертой мукой или в расстоечную корзинку, припыленую мукой на 1 час (до увеличения объема вдвое).
Надрезать в виде прожилок листа, по 3 насечки с каждой стороны.
Выпекать на камне в предварительно разогретом до 250 градусов духовом шкафу с паром. Через минуту нагрев снизить до 220 градусов. Выпечка составит примерно 45 минкт. Готовность проверить постукиванием по дну батона. Звук должен быть "коробочный".
Остудить на решетке.

Хлеб отлично идет на бутерброды с рыбкой. Проверено)). Очень интересный, но ненавязчивый вкус. Не сразу понять можно что внутри.

Еще на сером тесте:
С шалотом и фундуком
С кардамоном и черносливом
С лавандой и медом

Пшенично-ржаной с изюмом и тмином
(на фото сверху слева)

400 гр пшеничной муки
100 гр ржаной обойной муки
10 гр свежих дрожжей
10 гр соли
350 гр теплой воды

250 гр темного изюма
1 ч л тмина

Замесить тесто. В конце прибавить изюм и тмин, вмешать.
Оставить на 1 час в тепле.
Разделить тесто на 2 части, сформовать 2 шара и дать отдохнуть 10 минут под полотенцем.
Сформовать 2 тугих батона и уложить их швом вверх на расстойку на куше из ткани, натертое мукой или в расстоечные корзинки.
Оставить на 1 час в тепле.
Перевернуть на лопатку, надрезать в виде листа (1 длиный продольный надрез и по нескольку коротких "веером" по сторонам от него).
Выпекать с паром на камне в предварительно разогретой до 250 гр духовке. Через минуту нагрев убавить до 220. Выпечка занимает примерно 30 минут. Проверить постукиванием по дну.
Остудить на решетке.

Очень ароматный, за счет изюма чуть сладковатый хлеб.

Лимонные булочки из простого теста
(на фото справа)

500 гр пшеничной муки
10 гр свежих дрожжей
10 гр соли
350 гр теплой воды

Цедра 2х лимонов

Замесить тесто, в конце замеса прибавить цедру и вымесить до однородности.
Оставить подходить на 1 час в тепле.
Разделить тесто на 10 частей из каждой скатать шар и оставить отдыхать под полотенцем на 10 минут.
Сформовать булочки, уложить попарно в куше, натертое мукой, отделяя заготовки друг от друга складками ткани. Дать подойти в течение 1 часа.
Надрезать в виде листа (1 длиный продольный по центру и по 2-3 с каждой стороны от него, под углом, "веером").
Выпекать в разогретой до 250 гр духовом шкафу на камне, с паром, в течение 10 минут. Через 30 секунд от начала выпечки нагрев снизить до 220.
Остудить на решетке.

Булочки очень ароматные. Отлично подойдут к бутербродам с рыбой, к салатам, а еще хороши теплыми просто со сливочным маслом.

Куда-то делись у меня шафранные булки из этого теста, поищу позже, возможно теги "отредактировала" криво.

Венский хлеб по-Бертине annette100

И еще один вариант хлеба из книги "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие".
Простой, вкусный, сдобный хлеб.

1 порция сладкого теста:

250 гр цельного молока
15 гр свежих дрожжей
500 гр пшеничной муки
60 гр размягченного сливочного масла
40 г сахарного песка
10г морской соли
2 крупных яйца

1 яйцо, взбитое с щепоткой соли для смазывания (у меня желток с молоком)
мука на подпыление стола

Замесить тесто и дать подойти 1 час.
Сформовать 5 багетов или 15 булочек. Уложить на противень на расстоянии друг от друга, дважды смазать яйцом и нанести несколько глубоких диагональных надрезов. На булочках сделать крестообразные надрезы.
Расстоять 1 час.
Выпекать 10-12 минут в предварительно разогретом до 220 гр по Цельсию духовом шкафу.

Я надрезала и мазала непосредственно перед выпечкой. Пекла при 200 градусах с конвекцией 15 минут.

Хлеб из серого теста с кардамоном и черносливом по-Бертине annette100

Так как мое семейство не любит подобные хлеба, я пеку исключительно для себя.
Тесто берем серое по-Бертине вот такое , увеличивая количество дрожжей на 5 граммов и прибавляем во время замеса к муке 1\4 ч л молотого кардамона, а незадолго до конца замеса 100 гр чернослива, предварительно вымоченного (не менее 1 часа) в 4 ч л рома.

Из теста формируем шар и оставляем на 1 час подходить.
Выкладываем тесто на припыленный мукой стол и снова формуем шар. Оставляем на 45 минут.
Делим тесто пополам и формуем 2 батона. Оставляем подходить на 1 час (у меня половинная норма, расстаивала в круглой корзинке... Любаша, спасибо!!!).
Перевернуть на лопатку, надрезать. Посадить на горячий камень для выпечки или противень.
Выпекать в предварительно прогретой до 220 гр по Цельсию с паром около 25-30 минут.
Остудить на решетке.

Фугасс

Есть у меня одна классная книжка про хлеб (Ришар Бертине, «Свой хлеб») и вот что он написал про фугасс: « Сколько бы не менялась кулинарная мода, базовые вещи остаются неизменными.

Фугасс - это стильно. А получается, что возни особой нет.

Я взяла за основу проверенный (ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ) рецепт фокаччи (на 2 штуки)…

• 1 чашка теплой воды
• 2 ч. л. сухих дрожжей (или 20 г натуральных)
• 1 ч. л. жидкого меда
• 1 ч. л. соли
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2+⅓ чашки муки

Дрожжи разводим в чашке с теплой водой и медом.

Через пять минут добавляем оливковое масло и соль. Постепенно вводим муку и вымешиваем тесто.

Его нужно оставить в теплом месте под пищевой пленкой хотя бы на час. Объем теста должен увеличиться вдвое.

Подошедшее тесто еще раз вымешиваем. Раскатываем 2 овальные лепешки.

Оформим их как большой ЛИСТ - раскатываем, сужаем к одному концу, делаем надрезы острым ножом, переносим на противень, красиво укладываем, даем расстояться еще 1 час / или 30 минут.

Тесто нужно прикрыть полотенцем, чтобы не заветрило.

Наконец, отправляем в заранее разогретую до 200С духовку на 20-25 минут. Получилось симпатично...

Рецепт теста универсальный, можно печь, что в голову придет, будь то лепешка, батон или просто булочки со всякими начаинками.

10 г свежих дрожжей (или 5 г сухих)
500 г муки (Type 550)
10 г соли
350 мл воды теплой

Скатать тесто в шар и выложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть полотенцем и дать подойти в теплом месте в течение 1 часа.

Мои комментарии: я делала половину норму и получила 2 небольших батона.....Выпекала при 180 градусах около 15 минут....

Вам необходимо:

500 г пшеничной хлебопекарной муки

50 г сахара

15 г свежих дрожжей

10 г соли
350 г яиц (вес указан без скорлупы), это примерно б больших яиц.
250 г несоленого холодного масла (обертку используйте для смазки)
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, нужно приготовить за час до использования, для глазури

Подготовка:
Нарежьте масло небольшими кубиками, отложите в сторонку, чтобы было под рукой. Вам потребуются металлические или гибкие силиконовые формы для бриошей - 1 5 отдельных формочек или же большие формы с б или 1 2 отделениями. Если вы собираетесь печь бриоши буханками, возьмите соответственно одну или две формы по 400 граммов. И металлические, и силиконовые формы нужно будет смазать маслом.

Приготовление:

Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку. Добавьте яйца и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, выложите его с помощью скребка на рабочую поверхность, не подпыляя ее.

Замесите тесто. Поначалу оно будет неоднородным и очень липким, но через некоторое время оживет и перестанет прилипать и к рабочей поверхности и к рукам. На этой стадии рассыпьте кусочки масла по поверхности теста и продолжайте месить до тех пор пока оно не станет гладким, эластичным и шелковистым.

Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и сформуйте из теста шар. Немного посыпьте миску мукой и уложите туда шар. Накройте полотенцем и оставьте тесто подниматься на 2 часа.

Еще раз слегка подпылите мукой рабочую поверхность, выложите тесто из миски с помощью скребка и сложите его. Снова сформуйте из теста шар, уложите его в слегка посыпанную мукой миску и оставьте подниматься на 12-14 часов в холодном месте при температуре 10—12°С (например, в кухонном шкафу). Лучше не ставьте его в холодильник, там тесто может замерзнуть и не подняться полностью.

Перенесите тесто в теплое место и дайте примерно час, чтобы согреться при комнатной температуре. Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и разделите тесто на 15 равных частей по 70 г. Из каждой сформуйте по шару.

Выпекать можете прямо в таком виде, уложив шары в маленькие формочки для бриошей, или положив по 7 шариков в большие хлебные формы. Во время расстойки они увеличатся в размере и срастутся в буханку. Популярные в северной Франции brioche a tete делаются так: возьмите шарик теста, слегка припудрите мукой ребро ладони и, проведя пару раз по тесту, «отпилите голову». «Голова» должна составлять примерно треть от всего шарика и крепиться к «телу» тонкой полоской теста. Поднимите шарик за «голову», полоска теста слегка растянется. Опустите шарик на рабочую поверхность и насадите «голову» сверху. Прижмите пальцами со всех сторон. Уложите в форму для бриошей.