С. ВЕРЕЩАГИН

Дикорастущие съедобные растения

Севера

Способы сбора и переработки

Рецепты блюд

Сыктывкар 2008

Верещагин С.А. Лесная столовая :

Справочное пособие. Сыктывкар, 2008

В справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу.

Книга предназначена для широкого круга читателей - любителей природы.

Верещагин Сергей Александрович – сотрудник Коми республиканского экологического центра дополнительного образования.

Область практической деятельности: проблемы выживания в дикой природной среде и городских условиях, первобытные технологии.

© Верещагин С.А., 2008

Любое воспроизведение данного пособия или его части

допускается только с письменного разрешения автора

Детям, мир познающим,

Посвящается

ПРЕДИСЛОВИЕ

При автономных действиях людей вдали от населенных пунктов, при стихийных бедствиях и катастрофах, а также в других случаях недостатка продуктов питания дополнительным источником продовольствия могут служить дикорастущие растения. Их использование во время войн и социальных бедствий спасло от болезней и голодной смерти миллионы людей, лишенных обычных источников снабжения, попавших в окружение, блокаду или находившихся на территории, занятой противником.

Известно немало случаев, когда люди, оказавшиеся по разным причинам в безлюдной местности, выживали в течение недель, месяцев, а иногда и лет, питаясь продуктами, значительную часть которых составляли дикорастущие растения и грибы. Их использование целесообразно и при наличии достаточного количества обычных продовольственных продуктов. Дикорастущие растения по содержанию ряда полезных веществ значительно превосходят культивируемые. Однако использовать местные ресурсы для поддержания своего существования можно, лишь обладая определенными знаниями, позволяющими распознавать полезные дикорастущие растения, отличать их от ядовитых видов и приготовлять из них лекарства и пищу.

На обширной территории Республики Коми и Архангельской области, начиная от самых южных районов до Большеземельской тундры и арктических островов, растет большое количество видов высших растений, которые составляют несметные растительные ресурсы - один из важнейших видов природных богатств нашего северного края. Во флоре насчитывается свыше полусотни видов папоротникообразных и голосемянных и около 1000 видов цветковых растений. Кроме того, зарегистрировано более 100 заносных видов. Культурная флора (без травянистых декоративных растений) насчитывает около 75 видов. Среди тысячи с лишним дикорастущих папоротникообразных и семенных растений, распространенных на территории наших двух регионов, имеется очень много различных групп полезных видов.

Но, к сожалению, ресурсоведы все еще мало обращают внимание на дикие полезные растения, потому что выполнение этой задачи представляет ряд трудностей. Одним из существенных препятствий для осуществления этой работы является то, что очень часто сами специалисты-ботаники недостаточно знают пищевые и технические виды дикоросов, а соответствующая литература, пособия и сводки о них по многим областям и краям России отсутствуют. Фактически почти нет таких пособий о полезных растениях и по Архангельской области и Республике Коми. Восполнить этот пробел поможет данное пособие. Оно состоит из общей части, в которой приведены сведения о пищевой ценности наиболее распространенных в наших северных регионах дикорастущих растений, указаны правила сбора и кулинарной обработки растений.

Специальную часть составляют характеристики важнейших видов пищевых растений, произрастающих в основном в бассейнах Северной Двины и Печоры. Описания растений приводятся в алфавитном порядке в соответствии с их русскими названиями. Если имеются, приведены коми названия растений. После описания вида приводятся рецепты блюд из данного растения. В случае отсутствия одного из компонентов рецепта блюдо можно приготовить и без него, так как в полевых условиях стопроцентной обеспеченности стола всеми ингредиентами достичь трудно, да это и не обязательно. В примечаниях выделяются виды, занесенные в Красную книгу. Охраняемые растения можно использовать только в крайнем случае, когда вопрос касается жизни и смерти.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

Дикорастущие растения содержат почти все необходимые компоненты пищи: витамины, углеводы, белки, жиры, минеральные соли и воду.

Особенно важна роль свежих растений как источника витаминов, большинство которых не синтезируется в организме человека. Многие из них не полностью сохраняются в консервированных продуктах, составляющих основу аварийных запасов продовольствия, или содержатся в них в плохо усваиваемой форме.

Недостаток витаминов вызывает нарушение важнейших биохимических и физиологических процессов в организме человека и может привести к снижению работоспособности, уменьшению сопротивляемости к неблагоприятным воздействиям внешней среды, ухудшению регенерации тканей, замедлению свертываемости крови, нарушению адаптации и развитию ряда тяжелых заболеваний даже при обильном питании высококалорийной пищей.

В зеленых частях растений содержатся преимущественно витамины С, K, E, а в семенах, корнях и клубнях - витамины группы В. Витамином Е богаты также растительные масла. В плодах многих растений имеются флавоноиды (витамин Р), а также витамин РР. Витамин А находится в растениях в виде так называемых провитаминов (каротиноидов), которые в животном организме превращаются в соответствующие витамины. По данным профессора А.А.Кичигина, во многих растениях нашей северной флоры содержание каротиноидов значительно больше, чем в культурных.

Суточная потребность взрослого человека во многих витаминах может быть удовлетворена при употреблении в пищу 50-100 г дикорастущих растений.

Растения - основной источник углеводов, которые при больших физических нагрузках, обычных в экстремальных условиях, должны составлять более 50% рациона.

За счет быстро усваиваемых сахаров растений (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в наиболее короткое время могут быть восполнены энерготраты организма. Более медленно переваривается крахмал, откладывающийся как запасное вещество в корнях, корневищах, клубнях, луковицах, семенах и плодах. В клубнях сложноцветных и некоторых других растений накапливается близкий к крахмалу растворимый в воде полисахарид инулин. Растительная пища, содержащая клетчатку, которая составляет основу стенок клеток растений, стимулирует моторную функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезных кишечных бактерий. Однако в старых растениях клеточные стенки постепенно пропитываются рядом веществ, вследствие чего их ткани становятся грубыми. Такие растения плохо перевариваются, и в пищу их употреблять не рекомендуется.

Основные потребности в белке человек также может удовлетворить за счет растений. Значительное количество белков содержится, например, в зеленой массе лебеды, крапивы, в плодах бобовых. Однако растительные белки усваиваются хуже, чем животные. Большинство их не содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. Поэтому для поддержания нормального обмена в суточный рацион следует вводить некоторое количество полноценных животных белков.

Из дикорастущих растений можно получить жиры (растительные масла), которые находятся в основном в семенах. Жиры входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для их построения. По своей энергетической ценности они в два раза превосходят белки и углеводы. Кроме того, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. В жирах растений содержатся в основном наиболее биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты, витамины А и Е, другие биологически активные вещества. Жиры растений усваиваются легче, чем животные жиры.

Дикорастущие растения богаты минеральными веществами, к которым относятся такие жизненно важные компоненты питания, как неорганические элементы, различные соли и вода. Минеральные вещества необходимы для формирования и построения тканей организма, особенно скелета, а также для деятельности эндокринных желез, обмена веществ и энергии, в частности водно-солевого обмена.

В дикорастущих растениях содержится значительное количество калия, магния, меди и других микроэлементов.

Подводя итог выше сказанному, пищевые растения нашей северной флоры по тем полезным веществам, которые они содержат, а также по способу их использования можно разделить на ряд групп:

1. Растения, способные накапливать в корнях, корневищах и семенах крахмал, инулин и другие полезные вещества Нередко у дикорастущих крахмалоносных растений в подземных частях накапливается крахмала в два раза больше, чем в клубнях картофеля. Корневища и корни таких растений собирают обычно осенью, когда они особенно богаты крахмалом и другими запасными питательными веществами. Едят их в жареном виде с маслом или сушат и размалывают в муку, которую добавляют в хлеб. Таких растений в местной флоре насчитывается около 20 видов.

2. Овощные и салатные - это растения, которые могут употребляться в пищу свежими, в виде салатов, как примесь к винегретам, идут для приготовления вторых блюд, соусов, для заправки супов и т. п . На территории Архангельской области и Республики Коми растет около 45 видов таких растений

3. У нас на Севере из-за суровых климатических условий нет развитого культурного садоводства, поэтому среди диких пищевых растений особенно важной является группа ягодных и других сочноплодных. Сюда относятся деревья, кустарники, многолетние травянистые виды, которые дают сочные съедобные плоды, являющиеся исключительно ценным пищевым продуктом. В них содержатся наиболее легко усваиваемые формы сахаров: глюкоза, фруктоза, сахароза, а также белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты, ферменты, витамины, дубильные и различные ароматические вещества.

На территории наших двух регионов произрастают 27 видов диких ягодных растений, которые ежегодно то в одном, то в другом месте дают обильные урожаи. Население ежегодно собирает в больших количествах бруснику, клюкву, чернику, смородину и др. ягоды, которые употребляются в свежем виде, а также путем переработки из них заготовляются впрок высокого качества пищевые продукты, варенье, компоты, соки, сиропы, кондитерские изделия и т. д. Дикорастущие плодово-ягодные растения составляют важнейшую сырьевую базу для консервной, кондитерской и витаминной промышленности.

4. Среди дикорастущих пищевых особую группу составляют пряновкусовые и напиточные растения. В приготовлении вкусной и питательной пищи большая роль принадлежит пряновкусовым веществам, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и способствуют лучшему перевариванию и усвояемости пищи организмом. Важнейшим источником таких веществ и являются пряновкусовые растения.

В местной дикой флоре растет около 15 видов таких растений. Кроме того, в наших условиях произрастает около 20 видов растений, которые широко применяются для ароматизации различных напитков, получения чая и кофе. Так, например, цветки липы и зверобоя дают золотисто-желтый ароматный чай. Местным населением для получения заварки (без специальной обработки) широко применяются листья и плоды малины, черной смородины, брусники и др. растении. Целый ряд видов (бедренец - камнеломка, вахта трехлистная, можжевельник обыкновенный и др.) находит применение в пивоварении, а также в ликероводочном производстве.

Среди дикорастущих растений нашей флоры имеется около 60 видов, накапливающих в семенах и плодах жирные масла, которые могут быть использованы как для продовольственных, так и для технических целей.

В общей сложности на охватываемой нашим описанием территории по подсчетам ученых произрастает около 150 видов растений, которые в своих органах накапливают полезные для человека вещества и в том или другом виде могут употребляться для пищевых (продовольственных) целей. Однако местным населением потребляется лишь около 20 видов ягодных растений и несколько видов дикорастущих овощно-салатных, пряновкусовых и напиточных растений. Такое незначительное потребление дикорастущих пищевых растений объясняется, прежде всего, незнанием как самих растений, так и способов и приемов использования их. Между тем в отдаленных и малонаселенных районах наших обширных северных земель, где не всегда еще бывает налажено снабжение свежими овощами, дикорастущие пищевые растения, могут значительно пополнить пищевой рацион.

Полезны будут знания о дикорастущих съедобных растениях и туристам-экстремалам, участникам экспедиций, людям, потерпевшим аварию посреди тайги - словом, всем, кто оказался по разным причинам в условиях автономного существования без достаточных пищевых запасов или желает разнообразить своё повседневное меню.

Овощи играют чрезвычайно важную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур определяется высоким содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, активных элементов, ароматических и минеральных веществ в доступной для усвоения организмом форме. Разнообразие и различное сочетание всех перечисленных компонентов в составе овощных растений обусловливает их вкус, окраску, запах и питательную ценность.

Главным показателем качества овощей является их биохимический состав. Овощные растения содержат до 97 % влаги в своем составе, однако даже в том небольшом количестве сухого вещества, находящегося в овощах, содержится много биологически важных соединений, которые жизненно необходимы для нормального функционирования организма человека. Основную часть сухого вещества в овощах составляют углеводы, важнейшие из которых - крахмал и сахара. Особенно высоко содержание крахмала в бобовых культурах, картофеле, корнеплодах, сахарами богаты морковь, горох, лук. Сахара присутствуют в овощах в различной форме; так, столовая свекла содержит преимущественно сахарозу, в капусте, огурцах и тыквенных культурах преобладает глюкоза.

В состав сухого вещества овощей входят также клетчатка, положительно влияющая на восстановление сил организмом, и пектиновые вещества, главным образом белки и глюкоза. Особую ценность представляют натуральные органические кислоты, в разных количествах содержащиеся в овощных растениях: лимонная, яблочная, винная, щавелевая и некоторые другие. Именно органические кислоты оказывают благотворное влияние на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению организмом человека. Во многих овощных растениях, таких как лук, чеснок, пряноароматические культуры, содержатся эфирные масла, обладающие фитонцидными свойствами. Фитонцидное действие лука и чеснока издревле находило свое применение в народной медицине с целью профилактики и лечения воспалительных и инфекционных заболеваний.

Овощи являются также важным источником минеральных элементов, участвующих в важнейших обменных процессах в организме человека. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак исключительно богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат, шпинат, свекла, огурцы и помидоры - железом; цветная капуста, виды салатов, шпинат, зелень - кальцием. Наиболее ценными компонентами овощей являются содержащиеся в них в большом количестве различные витамины, жизненно необходимые для жизнедеятельности человека. Недостаток какого-либо из витаминов в организме человека может привести к серьезным расстройствам различных систем и вызвать тяжелые заболевания. Витамины представляют собой органические соединения, необходимые для поддержания нормального обмена веществ. Они не могут синтезироваться организмом человека в необходимых количествах и должны поступать в него с пищей.

Ретинол - витамин А Каротин - провитамин А Тиамин - витамин B1 Рибофлавин - витамин В 2 Пиридоксин - витамин B6 Фолиевая кислота - витамин В9 Аскорбиновая кислота - витамин С Никотиновая кислота, ниацин - витамин РР

Овощи являются одним из основных источников пополнения запасов витаминов в организме. Суточная потребность человека в витаминах должна соблюдаться для поддержания их оптимального сбалансированного уровня в организме и работы всех систем. Так, например, суточная доза, удовлетворяющая потребности организма в витамине С, содержится в 300 г. спелых помидоров, в 250-300 г. свежего редиса, в 250 г. свежей белокочанной капусты, в 80 г. зелени укропа, в 70 г. зелени петрушки, в 50 г. сладкого перца.

Суточная потребность организма в витаминах, мг

А3-5В 9 1,5-2,5

B 1 2,5-3С70-100

В б 1,5-3РР15-20

Каждый витамин выполняет совершенно определенную функцию в процессе обмена веществ в организме и оказывает на него индивидуальное влияние.

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в сердце и печени, питает клетки кожи и обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы глаз, кожи, дыхательных путей и пищеварительного тракта. Потребность в витамине А организм может восполнить за счет его предшественника - провитамина А, или каротина, в наибольших количествах содержащегося в сладком перце, моркови, зелени петрушки, тыкве.

Морковь31

Петрушка (зелень)20

Перец сладкий15

Сельдерей (корень)10

Многоярусный лук6

Брокколи5

Цветная капуста2

Наиболее богаты провитамином А среди овощных культур зеленные и пряновкусовые растения.

Кориандр10,5

Фенхелы0,5

Одуванчик10

Мята7,5 Купырь

Мелисса лимонная7

Эстрагон7

Любисток6,5

Майоран5,5

Кресс-салат5

Листовая горчица4,5

Эндивий, щавель, шпинат, эскариол4

Витамин А является жирорастворимым и поэтому способен накапливаться в организме, создавая определенный запас и сохраняясь в тканях до года. Поэтому важно во время летнего сезона употреблять побольше свежих овощей, богатых каротином.

Витамин В1, или тиамин, входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах преобразования углеводов, и является, таким образом, активным участником углеводного обмена. Витамин B1 способствует регенерации клеток кожи и регулирует работу нервной системы. Его недостаток приводит к накоплению токсичных продуктов неполного окисления глюкозы и увеличению содержания пировиноградной кислоты в тканях, что отрицательно сказывается на деятельности нервной системы.

Источниками витамина В 1 являются бобовые культуры и овощные растения с зелеными листьями, особенно шпинат.

Витамин В 2 , или рибофлавин, отвечает за переработку жиров, углеводов и белков в организме человека и способствует наиболее полному их сгоранию в процессе обмена веществ. Его недостаток в организме снижает скорость преобразования жиров и углеводов, ухудшает усвоение организмом поступившего с пищей белка, нарушает способность организма к образованию гликогена в тканях печени, что приводит к появлению слабости, повышению содержания сахара в крови, ослаблению тонуса капилляров, снижению содержания лейкоцитов в крови, поражению кожи в виде появляющихся трещинок, возникновению заболеваний глаз, особенно конъюнктивитов.

Источниками витамина В 2 являются зеленый горошек, стручки фасоли, шпинат, брюссельская капуста, брокколи, зеленый лук, сладкий перец, корнеплоды петрушки.

Витамин В6, или пиридоксин, играет важную роль в осуществлении жирового и белкового обмена и поддержании нормального функционирования нервной системы. Он способствует образованию гемоглобина и поддержанию его уровня в крови, влияет на состояние кожного покрова, стимулирует регенерацию клеток кожи и замедляет в них процессы старения. Недостаток этого витамина в организме приводит к возникновению серьезных нервных расстройств, повышенной возбудимости, развитию различных кожных заболеваний и воспалительных процессов слизистых оболочек, а также способен спровоцировать ускоренный процесс старения.

Источниками витамина B6 являются капуста, сладкий перец, зеленый горошек, стручки фасоли, сахарная кукуруза, хрен, чеснок.

Витамин В 9 , или фолиевая кислота, оказывает сильное влияние на кроветворную деятельность в организме, стимулирует созревание красных кровяных телец и формирование костного мозга. Его недостаток приводит к анемии (малокровию), задержке роста, общему ослаблению организма.

Источниками витамина В являются бобовые культуры и овощные растения с зелеными листьями (петрушка, укроп, шпинат, цикорий, кресс-салат, листовой салат), а также цветная капуста, баклажаны, кабачок, тыква, хрен.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, способствует поддержанию в тонусе и эластичном состоянии стенок клеток и капилляров, повышает упругость кожи, является сильным антиоксидантом в организме, стимулирует иммунную систему организма, тонизирует кроветворение и поддерживает уровень гемоглобина в крови. Недостаток витамина С в организме ведет к снижению иммунитета и устойчивости организма к простудным и инфекционным заболеваниям, вызывает анемию, а в критических случаях цингу, может стать причиной развития неврозов.

Источниками витамина С в разной степени являются все свежие овощи, но особенно богаты им сладкий перец, зелень петрушки и укропа, кресс-салат, белокочанная и цветная капуста.

Перец сладкий400

Петрушка (зелень)290

Брокколи170

Брюссельская капуста.160

Кресс-салат120

Сельдерей (зелень)104

Цветная капуста105

Листовая капуста102

Китайская капуста100

Лук-слизун90

Водяной кресс82

Листовая горчица80

Савойская капуста80

Лук-порей75

Кольраби68

Краснокочанная капуста62

Черемша60

Белокочанная капуста55

Лук душистый55

Лук-резанец51

Портулак50

Пекинская капуста50

Сельдерей (корень)43

Помидор36

Лук репчатый35

Петрушка (корень)35

Лук репчатый32

Патиссон30

Эндивий27

Салат кочанный25

Кабачок25

Бобы овощные22

Морковь20

Баклажан20

Мангольд16

Крукнек12

Пастернак10

Цикорный салат (витлуф)8

Кукуруза сахарная7

Витамин К необходим организму для нормального свертывания крови, поддерживает здоровое состояние и состав крови, структуру и функции всех клеток организма. Недостаток витамина К в первую очередь сказывается на состоянии крови и ее свертываемости.

Источниками витамина К являются белокочанная и цветная капуста, шпинат, помидоры, особенно недозрелые.

Витамин РР, или никотиновая кислота, жизненно необходим организму для нормального функционирования печени. Он также улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, нормализует секреторную и моторную функции желудка. Его постоянный недостаток в организме приводит к расстройствам системы пищеварения различной степени тяжести, вызывает различные заболевания кожи в связи с нездоровым функционированием печени.

Источниками витамина РР являются прежде всего помидоры, бобовые культуры, лук, морковь, овощи с зелеными листьями, особенно шпинат.

Все овощи богаты физиологически важными для организма солями калия, железа, кальция, магния, фосфора. В процессе пищеварения минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Таким образом, овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови, нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, жирной пище и других продуктах, препятствует накоплению кислот в тканях. Включение овощей в рацион питания делает его более гармоничным и препятствует возникновению различных заболеваний пищеварительной системы.

Энергетическая ценность овощных культур (на 100 г. продукта)

Баклажан24 ккал/100 кДж

Горох зеленый72 ккал/301 кДж

Кабачок25 ккал/119 кДж

Кочанная капуста28 ккал/117 кДж

Цветная капуста29 ккал/121 кДж

Кресс-салат ккал/0 кДж

Морковь37 ккал/146 кДж

Огурец15 ккал/63 кДж

Перец сладкий (красный)27 ккал/113 кДж

Петрушка (зелень)45 ккал/188 кДж

Петрушка (корень)47 ккал/197 кДж

Помидор19 ккал/79 кДж

Редис20 ккал/84 кДж

Редька34 ккал/142 кДж

Салат14 ккал/59 кДж

Свекла столовая48 ккал/201 кДж

Сельдерей (зелень)8 ккал/33 кДж

Сельдерей (корень)31 ккал/130 кДж

Тыква29 ккал/121 кДж

Укроп29 ккал/127 кДж

Фасоль32 ккал/134 кДж

Хрен71 ккал/297 кДж

Шпинат21 ккал/88 кДж Щавель. 28 ккал/117 кДж

Почти все овощи употребляют не только в вареном, жареном, тушеном, печеном, консервированном, но и в сыром виде, используя их для приготовления разнообразных салатов и гарниров, порой в самых неожиданных сочетаниях. Сырые овощи, не подвергшиеся какой-либо

Растительные продукты - ценный источник минеральных веществ (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.) и микроэлементов (йод, медь, кобальт и др.), которые необходимы для осуществления важнейших биологических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма. Минеральные вещества и микроэлементы служат неотъемлемой частью пртоплазмы клетки, поддерживают её физиологическое состояние, регулируют осмотическое давление и кислотно - основной баланс в организме. Дефицит минеральных веществ, так же как и их избыток, может привести к существенным функциональным нарушениям в организме.

В растительной пище содержатся также фитонциды, окислительные ферменты, эфирные масла, витамины. Водорастворимые витамины (В1, В2, В6, С, РР) содержащиеся в растениях, представляют собой физиологически активные сложно построенные органические вещества, которые, участвуя в построении ферментов, играют важную роль во взаимодействии с минеральными веществами и аминокислотами. При недостатке этих витаминов функция клеточных ферментов и обмен веществ нарушаются.

С растительной пищей в организм человека поступают так называемые вкусовые и ароматические вещества, которые, как правило, не имеют большой пищевой ценности и добавляются для придания пищи своеобразного вкуса и аромата. Эти вещества не только возбуждают аппетит, но и влияют на секрецию пищеварительных желез, улучшают процессы пищеварения. К ароматическим веществам относятся эфирные масла, содержащиеся во многих растениях (особенно их много в пряностях). Эфирные масла угнетают процессы брожения в желудочно-кишечном тракте, стимулируют обмен веществ, секрецию слюнных желез и желез желудочно-кишечного тракта. Ароматические вещества оказывают бактерицидное действие вследствие выделения фитонцидов (лук, чеснок, редька и др.). Высокое содержание витаминов делает эти продукты ценными как для здорового, так и для больного человека.

Особенно богаты витаминами растения весной. Например, крапива ранней весной содержит аскорбиновой кислоты больше чем апельсины и лимоны, а каротина столько же, сколько морковь; 20 г. крапивы покрывают суточную потребность организма в витамине К.

Растительные продукты употребляют в пищу в сыром виде или после кулинарной обработки, в виде добавок и приправ. Сырые овощи, содержащие небольшое количество хлорида натрия, используют при назначении разгрузочных дней. Такая пища не только оказывает диуретическое действие при склонности к отёкам, но и способствуют минимальной потребности организма в воде и тем самым уменьшает чувство жажды. В сырых растительных продуктах сохраняются витамины, фитонциды, окислительные ферменты, которые стимулируют процессы пищеварения. Сырые растительные продукты обладают также иммунными свойствами. При варке овощей эфирные масла и микроэлементы переходят в отвар (часто не используемый) вместе с другими активными веществами.

В Ассирии и Вавилоне, в Древней Греции и Тибете, в рецептах Гиппократа и Авиценны присутствовали растения. Лекарственные растения, а также овощи и фрукты гораздо предпочтительнее химических лекарственных средств.

Кроме действующих веществ в растениях содержатся сопутствующие соединения, которые могут повышать всасываемость действующих веществ и ускорять их усвоение, могут усиливать полезное или ослаблять вредное воздействие, но могут быть и ядовитыми, тогда от них следует избавляться. Наряду с действующими и сопутствующими веществами в растениях находятся также балластные вещества (например, клетчатка), которые не перевариваются в организме, однако оказывают на него положительное влияние.

Следует иметь в виду, что лекарственные растения, изменяя реакцию желудочного сока на щелочную (за исключением слив и клюквы), могут затормаживать фармакологическое действие синтетических лекарств и даже нейтрализовывать его. Хлорофилл, который окрашивает растения в зеленый цвет, по своей химической структуре близок к гемоглобину крови. Экспериментально и клинически доказано,

что введение хлорофилла в организм увеличивает количество гемоглобина и стимулирует образование форменных элементов крови. Уже через 15 минут после введения хлорофилла увеличивается содержание гемоглобина в крови. В кишечнике хлорофилл связывает продукты распада белков, уменьшая всасывание продуктов гниения. Хлорофилл обладает антимикробными и антивирусными свойствами. Его биологическая активность сохраняется даже после нагрева до 100 °С. В тибетской медицине считается, что всякая зелень сужает кровеносные сосуды и замедляет действие лекарств.

Красная, малиновая, фиолетовая и синяя окраска кожицы, иногда мякоти, объясняется содержанием пигментов антоцианов, обладающих антимикробными и антигрибковыми свойствами. Они выводят из организма вредные химические вещества и радионуклиды. Желтая окраска плодов и цветов растений говорит о наличии биологически активных флавоноидов, антимикробное действие которых усиливается благодаря аскорбиновой кислоте

Согласно тибетской медицине, лечебные свойства пищевых растений зависят от их вкуса. Так, считается, что сладкое укрепляет здоровье и придает сил, поэтому сладкие продукты особенно полезны пожилым людям и детям; кислое обладает согревающим действием, возбуждает аппетит; горькое борется с болезнями желез, утоляет жажду, унимает рвоту, помогает при отравлении, потере голоса, проясняет сознание, возбуждает аппетит, убивает инфекцию; острое полезно при сужении гортани, отеках, язвах.

Люди, страдающие хроническими заболеваниями, продолжительное время употребляют в пищу исцеляющие растения. Состояние улучшается уже через несколько дней, но стойкого эффекта удается достичь при регулярном применении в течение полугода (с перерывами через каждые 10-15 дней). Следует иметь в виду, что повышение концентрации любого вещества, даже самого полезного, может привести к дисбалансу в организме и нанести вред. Например, из-за повышения концентрации свободных аминокислот (так называемых кирпичиков, которые составляют основу всего живого - белок) замедляется рост клеток, образуются токсические продукты. Известны случаи, когда человек погибал из-за передозировки провитамина А, переев моркови.

Соотношение количеств углерода и азота в теле растений и животных. - Целлюлоза: лишь очень немногие организмы в состоянии ее усвоить. Даже если не принимать в расчет клеточных стенок, соотношение C:N в растительной массе остается весьма высоким. - Организмы, обладающие целлюлазами. - Растение- это комплекс тканей и органов, резко различающихся по составу и пищевой ценности. - У животных химический состав тканей и органов менее изменчив, чем у растений.[ ...]

Тело зеленого растения как «упаковка» ресурсов очень сильно отличается от тела животного. Различия эти сильнейшим образом сказываются на потенциальной пищевой ценности этих ресурсов. Важнейшее отличие растений от животных состоит в том, что растительные клетки окружены клеточными стенками, состоящими из целлюлозы, лигнина и (или) других «стройматериалов». Именно из-за этих клеточных стенок в растительной массе столь высоко содержание волокон. Наличие клеточных стенок является также основной причиной высокого содержания в растительных тканях связанного углерода и высокого значения отношения содержания углерода к содержанию других биологически важных элементов. Например, соотношение С: N в растительных тканях колеблется в пределах от 20: 1 до 40: 1, а вот у бактерий, грибов, животных-детритофагов, растительноядных и плотоядных животных оно совсем иное: 8: 1 или 10: 1. Ткани животных, в отличие от растительных, не содержат ни структурных углеводов, ни волокнистых материалов, зато богаты жиром и особенно белком. Резкие различия между растениями и их консументами по составу тела отражены на рис. 3.16.[ ...]

Обилие связанного углерода в растительной массе означает, что она - потенциальный источник больших количеств энергии; большая часть этой энергии, однако, фитофагам недоступна (по крайней мере прямо). Чтобы использовать энергетические ресурсы растений в полной мере, нужно обладать ферментами, способными расщеплять целлюлозу и лигнины. Целлюлазы есть у некоторых бактерий и у многих грибов; некоторые простейшие (например, 1/атругеИа) могут растворять целлюлозные клеточные стенки водорослей, проделывать в них ходы и добираться до содержимого. Богатый источник целлюлаз - слюнные железы улиток и слизней; полагают, что целлюлазами обладают и некоторые другие животные. И все же подавляющее большинство представителей как животного, так и растительного царства столь необходимых ферментов лишено. По этой причине ни растениям, ни фитофагам основной энергоноситель большинства растительных тканей в качестве непосредственного источника энергии недоступен. На все то, что живые существа могут делать, природа наложила множество ограничений. Одно из самых замечательных - неспособность большинства организмов обзавестись целлюлолитическими ферментами. Это поразительная загадка эволюции.[ ...]

Рассматривая растения в качестве объектов питания, клеточные стенки можно исключить. Но даже в этом случае соотношение С:Ы в теле зеленого растения остается высоким по сравнению с другими организмами. Наглядный пример предоставляет способ питания тлей. Тли получают непосредственный доступ к содержимому клеток, вонзая свои стилеты в проводящую систему растения и высасывая сок, содержащий много растворимых сахаров, непосредственно из флоэмы (рис. 3.17). Тля использует лишь часть этого энергетического ресурса, а остальное выделяет в виде углевода меллибиозы, входящего в состав медвяной росы. С кишащего тлями дерева медвяная роса иной раз капает будто дождь. По-видимому, для большинства фитофагов и деструкторов тело растения представляет собой чрезмерно обильный источник энергии и углерода; лимитирующими скорее всего являются другие компоненты их рациона (например, азот).[ ...]

У большинства животных деллюлаз нет, поэтому материал клеточных стенок растений препятствует доступу пищеварительных ферментов к клеточному содержимому. Пережевывание пищи травоядными млекопитающими и перетирание ее в мускульных желудках птиц (например, гусей) - это совершенно необходимые операции, предшествующие пищеварению: он№ нарушают целостность клеток растительного корма. Плотоядное же животное, напротив, может без особого опасения заглотать свок> добычу, не жуя ее.[ ...]

Те организмы, которые обладают целлюлазами, получают доступ к такому пищевому ресурсу, за который они конкурируют исключительно между собой. Их жизнедеятельность вносит очень заметный и неожиданный вклад в повышение доступности пищевых ресурсов для других организмов. Вклад этот двоякого рода.[ ...]

Размножаясь на гниющих растительных остатках, микробы извлекают из окружающей среды азот и другие минеральные ресурсы и включают их в состав своих собственных клеток. Поэтому, а также потому, что микробные клетки легче переварить и усвоить, животные-детритофаги, вообще говоря, предпочитают поедать растительный детрит, обильно заселенный микроорганизмами. Но вот «с точки зрения» живого растения жизнедеятельность микроорганизмов в прилегающих участках почвы, наоборот, может возыметь последствия неблагоприятные. Включение в микробные клетки минеральных веществ приводит к тому, что доступность этих веществ понижается, и высшие растения, растущие по соседству, могут пострадать от минерального голодания. Явление это можно наблюдать после запахивания в почву соломы: почвенный азот становится недоступен посевам, и у них появляются признаки азотного голодания.[ ...]

Скопления растительных клеток объединяются в ткани (состоящие примерно из одинаковых клеток) и в органы (состоящие из совершенно разнородных клеточных скоплений). Концентрации азота и других элементов минерального питания наиболее высоки в точках роста, в пазушных почках и в семенах, а углеводов - в ситовидных трубках флоэмы и в запасающих органах, например в клубнях и некоторых семенах. Самые высокие концентрации целлюлозы и лигнина наблюдаются в старых и в отмерших тканях, например в древесине и в коре. Различные ткани и органы растений настолько неодинаковы по своей питательной ценности, что не приходится удивляться тому, что мелкие фитофаги - как правило, специалисты. Специализируются они не только на растениях определенных видов и групп, но и на совершенно определенных частях тела растений: меристемах, листьях, корнях, стеблях и т. д. Чем мельче фитофаг, тем меньше и масштаб неоднородностей, на которых он может специализироваться. Крайние примеры такой специализации можно обнаружить среди личинок дубовых галлиц: личинки одних видов специализируются на питании молодыми листьями, личинки других - на питании старыми листьями; личинки некоторых видов кормятся исключительно вегетативными почками, личинки других видов - исключительно мужскими цветками, а третьих - тканями корня (фото 2). Известные предпочтения обнаруживают даже самые неразборчивые едоки: они, как правило, по возможности избегают одревесневших стеблей и выбирают что-нибудь попитательнее.[ ...]

По ресурсам, которые они предлагают возможным потребителям, различные растения и различные их части иной раз очень сильно отличаются друг от друга, но вот состав тела различных фитофагов поразительно однообразен. Более того, по составу тела (в смысле содержания тех или иных элементов питания) травоядное животное мало отличается от плотоядного. Если дело только за тем, сколько в грамме корма содержится белка, углеводов, жиров, воды и минеральных солей, то выбор между гусеницами, треской, земляными червями, креветками и олениной очень и очень неширок. Пусть эти блюда по-разному оформлены, пусть они разнятся на вкус - но пища-то в них, по сути дела, одна и та же. Особых сложностей с пищеварением у плотоядных, стало быть, нет, да и по строению своего пищеварительного аппарата они различаются довольно мало; их заботит скорее то, как добычу отыскать, изловить, умертвить и съесть (см. гл. 8).[ ...]

Рисунки к данной главе: