Свиная грудинка – нежное, сочное и сытное мясо. Слои сала в грудинке чередуются с мясными прослойками и покрыты тонкой ароматной шкуркой.

Гуляш, рагу, домашняя ветчина - грудинку сложно испортить. Ее жарят, тушат, запекают с овощами и соусом. Но особенно вкусна и необычна свиная грудинка горячего копчения. В домашних условиях приготовить ее совсем не сложно.

Как выбрать свиную грудинку для горячего копчения

Идеальный отруб – это мясо на косточке или без, но обязательно с кожей и небольшим количеством жира. Кожа сохранит все соки, и с ней мясо получится особенно нежным.

Качественная свинина должна быть:

розового цвета, мраморная, с равномерными жировыми прослойками;

без пятен и разводов, слизи и налета;

жир белый, толщиной не более 2,5 см, не расслаивается;

мышечная ткань упругая, однородная, держит форму, при надавливании ямка быстро распрямляется.

Оптимальное соотношение мяса и жира - 60% на 40%.

Срез грудинки должен быть без повреждений и сгустков крови. Шкурка тонкая, ее легко проткнуть ножом. Если нож входит с усилием, значит, свинина старая. Копчености из нее будут жесткими, поэтому такое мясо для копчения в домашних условиях лучше не брать.

Рецепты грудинки горячего копчения в коптильне

Самые вкусные деликатесы получаются из мяса молодой свиньи. Но даже его нужно предварительно подготовить. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, нужно знать как замариновать грудинку для горячего копчения правильно.

Основных вариантов 2:

засолить сухим способом;

выдержать в маринаде.

Мариновать и солить мясо в оцинкованной или пластиковой посуде нельзя. Для работы лучше взять эмалированную или стеклянную.

Маринады для грудинки горячего копчения

Основа маринада - вода и соль. Примерное соотношение: 200 г соли на 3 л воды.

Рассол доводят до кипения, добавляют по вкусу сахар, готовые специи, пряности, овощи и фрукты - в зависимости от рецепта. Затем снова кипят и остужают. Иногда подготовленное мясо кладут в горячий маринад.

Для маринования свиной грудинки лучше использовать специи с пряным, сильным и стойким запахом:

горький и душистый перец;

зерна горчицы и кориандра;

лавровый лист;

мускатный орех;

Приправы можно выбирать на свой вкус, комбинировать, добавлять другие ингредиенты. Главное - не переусердствовать.

Рецепт с соевым соусом

Приготовленная по этому рецепту в коптильне горячего копчения свиная грудинка получается сочной и ароматной:

мясо – 500 г;

соль – 2 ч. ложки;

чеснок – 3 зубчика;

соевый соус;

смесь перцев по вкусу.

Грудинку смазать солью, перцем и измельченным чесноком. Сверху полить соевым соусом. Подготовленное мясо положить в пакет и убрать в холодильник на 2 суток. При необходимости в пакет можно доливать соус.

Рецепт с уксусом и томатной пастой

Ингредиенты:

уксус - 100 г;

томатная паста - 1 стакан;

сахар - 100 г;

соль, чеснок, паприка - по вкусу.

Смешать 100 г уксуса, стакан томатной пасты и 100 г сахара. Густо посолить грудинку, натереть измельченным чесноком, посыпать паприкой. Затем поместить в маринад на 6–8 часов.

Рецепт с лимонным соком

Ингредиенты:

лимонный сок - 200 мл;

растительное масло - 200 мл;

соль - 50 г;

зелень петрушки - 100 г;

тертый имбирь - 2 ст. ложки.

Свежевыжатый лимонный сок смешать с растительным маслом, добавить соль. Измельчить петрушку, добавить тертый имбирь или другие специи по вкусу. Все ингредиенты смешать, полученной массой смазать мясо и оставить мариноваться на 2–3 суток.

Рецепт фруктового маринада

Для фруктового маринада понадобятся:

мандарины;

апельсины;

грейпфрут;

розмарин;

5 очищенных фруктов измельчить в блендере, затем пропустить сквозь сито. Перец чили мелко порубить, предварительно удалив семена. Растолочь в ступке розмарин и тимьян, смешать с солью и натереть ними грудинку.

Готовый кусок положить в емкость, посыпать перцем и залить фруктовым пюре. Выдержать в маринаде на холоде 4–6 часов.

Рецепт винного маринада с горчицей

Ингредиенты:

горчица сухая - 1 ст. ложка;

кагор - 2 стакана;

масло растительное - 1,5 стакана;

приправы и пряности по вкусу.

Развести в небольшом количестве теплой воды сухую горчицу до кашицеобразного состояния, добавить кагор, растительное масло и хорошо перемешать.

Мясо натереть солью с любыми пряными травами, опустить в готовый маринад и оставить на холоде на 10–12 часов.

Рецепт оригинальный

Ингредиенты:

кефир - 1 стакана;

масло растительное - 0,5 стакана;

Мясо натереть смесью из соли, перца и рубленого чеснока. Кефир и растительное масло смешать, добавить мелко порезанную свежую мяту. В маринад выложить грудинку и оставить на сутки.

Засолка грудинки для горячего копчения сухим способом

Этот способ проще, чем маринование и в домашних условиях им пользуются чаще.

Сухая засолка больше подходит для жирной грудинки.

На дно посуды нужно насыпать слой соли с пряностями. На него укладывают куски мяса, щедро посоленные и приправленные специями, затем снова засыпают их соляной смесью.

Важно отправить емкость с грудинкой в холод, под гнет. Так мясо будет мариноваться минимум 3 суток. Периодически куски грудинки переворачивают, а выделяющийся сок сливают.

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам

Мясо замариновалось. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не сгорела и не пересохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную копченую грудинку даже в домашних условиях.

Промывание

После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.

Подсушивание

Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.

Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.

Этот этап нельзя пропускать. Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!

Горячее копчение

Грудинка - жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!

Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.

Температура горячего копчения грудинки

Если копчение проходит в домашних условиях, на плите, в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев. На костре коптят при 80-60°.

При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».

Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.

Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

Если нужно закоптить грудинку быстро, ее можно отварить. Термообработка сократит продолжительность копчения и сделает мясо мягким.

1. Замаринованную или засоленную грудинку промывают, высушивают и укладывают в пакет для запекания.
2. Плотно закрывают, предварительно удалив воздух.
3. В зависимости от величины кусок проваривают 30–50 минут.

Кипение не должно быть бурным, мясо нужно только томить.

Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне

В домашней коптильне горячее копчение грудинки в среднем продолжается от 40 минут до 2–4 часов. Время копчения зависит от:

вида коптильни;

качества мяса (свинья или кабан);

размера отруба;

сколько мариновалось или просаливалось мясо;

какой цвет и корочка нужна на выходе;

температуры внутри коптильни.

Чтобы ускорить процесс, мясо заворачивают в фольгу, а затем укладывают в коптильню. Можно предварительно отварить грудинку.

Чтобы понять, что грудинка горячего копчения готова, нужно проколоть ее в самой толстой части.

Если из грудинки выделяется прозрачный сок, мясо можно доставать. Красноватый - продолжаем коптить.

Употреблять в пищу свинину с кровью недопустимо.

Готовую грудинку вынимают и оставляют на открытом воздухе на несколько часов. За это время сильный запах выветрится, и мясо можно будет есть.

А если грудинка «отдохнёт» 12-24 часа, ее вкус станет еще более тонким и гармоничным.

В холодильнике грудинка горячего копчения хранится до 10 дней. Если хотите сохранить ее дольше, поместите мясо в морозильную камеру. Это увеличит срок годности до 6 месяцев.

Кто хотя бы раз в жизни не пробовал варено – копченую грудинку? Когда тонкие слои мяса чередуются с нежным сальцем, а этот чудесный, копченый аромат! Грудинка копченая – это достаточно питательный продукт, калорийность свиной грудинки на 100 граммов продукта составляет 494 килокалорий, но зато какой у нее вкус!

Такое угощение может стать украшением праздничного стола, нужно лишь следовать нехитрым правилам выбора. А еще лучше, если приготовить варено-копченую грудинку дома – это совсем несложно.

Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное , основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.

Горячее копчение

Грудинка, которая подвергается , как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.

Вот про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.

Существует и мокрый - для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.

После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом .

Холодное копчение

Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков - в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.

При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.

После , мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.

Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется - мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.

Идеи блюд из копченой грудинки

Копченая грудинка – это кладезь идей для интересных и вкусных блюд, которые придутся по душе каждому. Грудинка сырокопченая или предварительно проваренная может стать прекрасной закуской, а также ее можно использовать для приготовления других кушаний. Так, положив варено-копченую грудинку в борщ, солянку, рассольник или гороховый суп, можно придать первому блюду некоторую пикантность.

Порезанную копченую грудинку можно добавлять в салаты, причем там она будет основным компонентом, а свежие овощи и/или травы составят грудинке отличную компанию. Как вариант, можно немного видоизменить классические рецепты салатов, такие как оливье (вместо докторской колбасы положить грудинку), французский салат или «Мужской каприз». Можно использовать грудинку как часть мясной нарезки, которая подается к праздничному столу.

Наконец, варено-копченую грудинку можно смело использовать в качестве полноценного второго блюда, а все что останется – это только приготовить гарнир (рис, картофель, гречка – по своему усмотрению). Вообще, сама по себе грудинка отлично сочетается с такими продуктами, как кукуруза, отварной картофель в мундире, помидоры, огурцы, брокколи, зелень. Одним словом, есть множество продуктов, которые прекрасно сочетаются с вареной – копченой грудинкой холодного или горячего копчения.

Рецепты копчения

Конкретных рецептов копчения грудинки очень много, и перечислить их все в одной статье невозможно. Наверно, у каждого хозяина есть свой любимый, «коронный» рецепт. Так что мы приведём только парочку самых распространённых способов.

Варено-копченая грудинка по-русски

Рецепт горячего копчения, который будет приведен ниже – это отличный пример того, как простые на первый взгляд ингредиенты при правильном подходе способны превратиться в аппетитное блюдо, ничем не уступающее сложным закускам.

Чтобы приготовить грудинку по-русски, потребуются следующие составляющие:

• полтора литра кипяченой воды;
• 1 килограмм свиной грудинки (подчеревка);
• по половинке чайной ложки красного и черного перца;
• несколько лавровых листков;
• 8 столовых ложек крупной соли;
• полторы столовых ложки сахара;
• 6 или 7 зубчиков чеснока.

Способ приготовления:

1. Сначала нужно приготовить маринад. Для этого налейте в кастрюлю кипяченую воду, добавьте соль и все остальные специи и подождите, пока вода закипит. После этого убавьте огонь и варите маринад на медленном огне 10-15 минут.
2. Пока маринад стоит на огне, грудинку тщательно промойте под холодной водой, а затем положите в кипящую воду со специями. Варите грудинку также на медленном огне в течение полутора часов, после чего достаньте и подождите, пока мясо просохнет. Сделайте на мясе небольшие надрезы равномерно по всей длине куска - они понадобятся для шпигования мяса чесноком на следующем шаге.
3. Зубчики чеснока нарежьте тонкими дольками и нашпигуйте ими грудинку.
4. Осталось положить грудинку с чесноком в коптильню на час или полтора. Подавать грудинку можно в качестве самостоятельного блюда, или использовать для приготовления других угощений.

Приятного аппетита! Копченая свиная грудинка готова.

Грудинка копченая по-домашнему

Этот рецепт будет приготовлен с помощью технологии холодного копчения, который имеет собственные достоинства. Так как грудинки – процесс достаточно длительный и требует большого количества времени, целесообразнее таким способом, готовить сразу большое количество мяса.

Для рецепта вам понадобится:

• 3 литра воды;
• свиная грудинка – 4 килограмма;
• 6 – 7 зубчиков чеснока;
• 130 граммов соли крупного помола;
• 1 чайная ложка красного молотого перца;
• 2 – 3 лавровых листка;
• 2 чайные ложки сахара.

Способ приготовления:

1. При помощи блендера измельчите лавровые листы и смешайте с перетертым чесноком. Тщательно перемешайте и смажьте боковинки грудинки. Мясо перед этим нужно как следует промыть под проточной водой и удалить лишние жилки. Мясо, смазанное чесночно-лавровой смесью, оставьте в холодильнике на ночь.
2. Когда мясо достаточно времени постоит в холодильнике, можно приступить к приготовлению маринада. Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, перец и сахар и поставьте на огонь. После закипания маринад варите 4 – 5 минут, а затем остудите.
3. В остывший маринад опустите грудинку и уберите кастрюлю с мясом и маринадом в холодильник на 5 – 6 дней.
4. По прошествии 6 дней достаньте грудинку из маринада и замочите её в холодной воде на 6 – 7 часов. После этого мясо следует промыть и оставить на сквозняке на 10 – 12 часов.
5. Теперь можно приступать к процессу копчения. Поместите мясо в коптильню на 18 – 36 часов, температура копчения при этом не должна превышать 30 градусов. Через полтора дня мясо можно вытащить и оставить на открытом воздухе для того, чтобы оно как следует проветрилось.

Несмотря на сложность и продолжительность процесса, при грамотном подходе, можно получить копченое мясо отличного качества, которое порадует любых, даже самых привередливых гурманов. Приятного аппетита!

Если у вас есть коптильня, то просто грех не закоптить в ней грудинку, которая будет отличной заменой колбасам.

Как выбрать мясо

Начать нужно с выбора грудинки.

Лучшим вариантом будет грудинка молодой свиньи – с белой прослойкой жира, розовым мясом и мягкой тонкой шкуркой. Кроме того, в грудинке не должно быть костей, ее нельзя замораживать, иначе вкус получится не таким хорошим.

Если у вас мясо домашнее, то знайте – этот вариант самый лучший. А вот если домашнего мяса нет, то придется хорошенько поискать подходящую грудинку.

Купить ее можно на базаре или в специализированном мясном магазине, однако имейте ввиду, что в магазинах свиное мясо всегда доставляется с ферм и может быть напичкано разными гормонами роста и витаминами, которые портят вкус мяса. Поэтому лучше поискать грудинку на рынке в мясном отделе, где свинину продают частные лица, которые зачастую растят свиней сами или же скупают их в деревнях, от чего вероятность нарваться на химию явно меньше.

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения

Когда мы выберем подходящую грудинку, можно приступать к готовке.

1. При выборе мяса внимательно смотрите на его цвет – сама мякоть должна быть розовой, а сало - исключительно белым. Именно так выглядит мясо молодой свиньи.
2. В грудинке можно оставлять косточки, если не хотите их вырезать, чтобы потом лежали без дела, просто в этом случае нужно коптить чуть больше и класть костью вниз.
3. Для более приятного вкуса в маринад можно добавлять немного сахара и душистых трав.
4. Также можно добавлять в маринад и семена горчицы, а если любите поострее, то можно использовать в маринаде и готовую горчицу, главное, не переборщите и перед копчением снимите ножом излишки, после чего обдайте остатками жидкой части маринада.
5. В маринад можно добавить несколько долек лимона или выжать в него сок половины плода, чтобы вкус был более интересным, однако это на любителя. При этом не стоит заменять сок лимона уксусом – испортите вкус.

На видео - простой способ приготовления грудинки горячего копчения:

Сегодня вы научитесь готовить ароматную и вкусную копченую грудинку, ведь на прилавках магазинов трудно найти натуральный продукт. Многие думают, что сделать это в домашних условиях сложно, но это не так. Достаточно придерживаться рецептуры. Также мы поделимся рецептами вкусных блюд с копченой грудинки.

Выбирая грудинку для копчения, обратите внимание на цвет сала и мясной прослойки.

Грудинка может быть горячего или холодного копчения, а также варено-копченая.

Горячее копчение. Грудинку заблаговременно маринуют или натирают солью и специями. Оставляют свинину на ночь, чтобы сало и мясо впитали в себя аромат и вкус пряностей. Затем грудинку нашпиговывают чесноком и отваривают около часа. Остужают и помещают ее в коптильню, где процесс копчения займет от 2 до 4 часов, в зависимости от типа коптильни.

Холодное копчение. Грудинку натирают солью, чесноком, специями и пряными травами. Оставляют ее в таком виде на ночь, затем заливают рассолом и маринуют в прохладном месте примерно неделю. Затем вымачивают в воде на протяжении 10 часов, просушивают столько же времени и отправляют в коптильню холодного копчения на двое суток.

Копчено-вареная грудинка. Такой способ не совсем можно назвать копчением, однако, такая грудинка не уступает по вкусовым качествам приготовленной в коптильне. Грудинку натирают специями, солью и чесноком. Варят ее с луковой шелухой и копченостями. Шелуха лука придает грудинке приятный коричневый цвет, а копчености отдадут вкус. Таким образом, она ни по вкусу, ни по цвету не будет отличаться от копченой горячим или холодным способом.

Рецепт 1. Грудинка горячего копчения

Ингредиенты

свиная грудинка — килограмм;

1 л 500 мл воды;

сахара – 10 г;

несколько горошин перца душистого;

головка чеснока;

лавровый лист и молотый красный перец.

Способ приготовления

1. Промываем и обсушиваем с помощью салфеток грудинку, разрезаем на две части. Натираем свинину солью со специями. Очищенные чесночные зубки нарезаем пластинами. Вкладываем его в небольшие разрезы, сделанные в грудинке. Таким образом, нужно нашпиговать оба куска.

2. Отправляем грудинку в кастрюлю, заливаем водой, добавляем перец горошком, лавровый лист и варим на слабом огне минут 40. Снимаем кастрюлю с огня и остужаем грудинку.

3. В коптильню высыпаем опилки. Размещаем куски грудинки таким образом, чтобы жир не стекал на опилки, или накрываем их фольгой. Коптим свинину 2-4 часа. Периодически проверяем готовность. Готовая грудинка разрезается и пережевывается легко.

Рецепт 2. Грудинка холодного копчения

Ингредиенты

свиная грудинка – 10 кг;

соль – 300 г;

3 лавровых листа;

сахар – 50 г;

молотый красный перец – 10 г;

чеснок – 4 зубка.

Способ приготовления

1. Лавровый лист измельчить в кофемолке. Чеснок освободить от шелухи и пропустить через чеснокодавилку. Смешать чеснок и измельченный лавровый лист. Пряной смесью натереть грудинку и оставить пропитываться на ночь.

2. Влить в кастрюлю 7 литров воды, вскипятить, добавить неполный стакан соли, 50 г сахара, молотый перец красный, довести до кипения и остудить. Залить полученным рассолом грудинку и оставить в холодильнике на неделю. Через семь дней переложить грудинку в чистую воду и оставить вымачиваться на ночь. Затем грудинку промыть и оставить сушиться еще на 12 часов.

3. Отправить подготовленную грудинку в коптильню на пару суток, при этом необходимо строго придерживаться температурного режима. Грудинка, копченная таким способом, получается нежная и ароматная.

Рецепт 3. Варено-копченая грудинка

Ингредиенты

два килограмма свиной грудинки;

100 г копченой колбасы (можно взять копченые ребра или крылья);

две головки чеснока;

80 г поваренной соли;

100 г луковой шелухи;

красный и черный молотый перец;

120 г петрушки;

по 10 г кориандра и зерен горчицы;

лавровый лист.

Способ приготовления

1. Промываем и обсушиваем с помощью бумажного полотенца кусок свиной грудинки. Зелень перебираем и ополаскиваем.

2. Чеснок очищаем и рубим пластинами. Затем нашпиговываем им грудинку. В кастрюлю выкладываем веточки петрушки, лавровый лист, хорошо промытую луковую шелуху и приправляем черным перцем. На эту подушку выкладываем грудинку шкурой вверх. 3. Нарезаем кольцами копченую колбасу и выкладываем на грудинку. В отдельной посуде доводим до кипения воду, немного остужаем и заливаем ею грудинку, чтобы она покрывала свинину. Сверху кладем небольшой груз, чтобы мясо не всплыло. Накрываем крышкой и доводим до состояния кипения.

4. В кипящий рассол добавляем небольшое количество соли и мед, хорошо размешиваем, убавляем огонь и варим примерно полтора часа.

5. Зубок чеснока измельчаем через пресс, смешиваем с семенами горчицы, кориандром, красным и черным перцем. Полученной смесью натираем остывшие куски грудинки, укладываем в посуду и убираем в холодильник на сутки.

Рецепт 4. Фасоль с копченой грудинкой

Ингредиенты

полкилограмма красной или белой фасоли;

150 г варено-копченой грудинки;

луковица;

три помидора;

два зубка чеснока;

50 г кетчупа;

1,5 л воды;

черный молотый перец и поваренная соль.

Способ приготовления

1. Фасоль перебираем, промываем и заливаем литром воды. Оставляем на ночь набухать. На следующий день вливаем еще пол-литра воды, как только закипит, снимаем пену и варим на слабом огне при закрытой крышке до готовности. С отваренной фасоли сливаем воду.

2. Помидоры моем, делаем небольшие надрезы крест-накрест, обдаем кипятком, снимаем кожицу и нарезаем мелким кубиком. Чеснок чистим и мелко рубим ножом.

3. Очищенный лук шинкуем полукольцами. Варено-копченую грудинку нарезаем полосками. Ставим сковороду на огонь и обжариваем в ней грудинку с луком, затем добавляем измельченные помидоры, кетчуп и тушим пять минут. В конце добавляем чеснок.

4. Отваренную фасоль смешиваем с обжаренной смеси из грудинки, томатов и лука, солим, приправляем перцем, ставим на огонь и доводим до кипения. Подавать блюдо с зеленью и красным вином.

Рецепт 5. Суп со шкварками из копченой грудинки

Ингредиенты

350 г мясного бульона;

две картофелины;

небольшая морковь;

30 г корня сельдерея;

луковица;

грудинка копченая – 100 г;

масло сливочное – 20 г;

молотый перец черный, поваренная соль и лавровый лист;

30 г сметаны;

два литра воды;

яичная лапша.

Способ приготовления

1. Все овощи очистите и промойте. Картофель нарежьте некрупными кусками, лук мелко шинкуем, морковку, и корень сельдерея измельчаем на мелком сегменте терки.

2. В воду влейте бульон и вскипятите. В кипящий бульон выложите картошку.

3. На сливочном масле поджарьте морковку, лук и сельдерей до золотистости. Копенную грудинку нарежьте маленькими кубиками и тоже обжарьте ее на сливочном масле.

4. Обжаренную грудинку добавьте в бульон. Продолжайте варить суп еще 20 минут. Добавьте яичную лапшу, проварите не более пяти минут и отставьте кастрюлю. Суп подавайте с рубленой зеленью и сметаной.

Рецепт 6. Лапша с грибами и копченой грудинкой

Ингредиенты

200 г лапши «Ролтон»;

150 г грудинки копченой;

шампиньоны – 100 г;

головка репчатого лука;

50 г пармезана;

сливочное масло – 20 г;

банка консервированных кусочками помидоров;

немного растительного масла;

соль и перец молотый черный;

петрушка.

Способ приготовления

1. Лук чистим и шинкуем мелкими кубиками. Шампиньоны ополаскиваем, обсушиваем и нарезаем пластинами. Копченую грудинку мелко режем.

2. Ставим на огонь сковороду, вливаем растительное масло и обжариваем на слабом огне мелко нарезанный лук, добавляем грибы, жарим пять минут, и выкладываем измельченную копченую грудинку. Жарим пару минут, добавляем перетертые томаты. Когда соус закипит, солим и приправляем перцем.

3. Лапшу отвариваем в подсоленной воде, откидываем ее на дуршлаг, добавляем сливочное масло и выкладываем на тарелку. Поливаем готовым соусом, посыпаем тертым сыром и нарубленной зеленью петрушки.

Рецепт 7. Салат из белой редьки с копченой грудинкой

Ингредиенты

две белых редьки;

луковица;

200 г грудинки копченой;

по щепотке соли и черного молотого перца;

30 мл оливкового масла.

Способ приготовления

1. Очищенную редьку натираем длинными полосками на терке. Очищенный лук нарезаем мелкими кубиками.

2. В сковороде нагреваем небольшое количество оливкового масла и пассируем в нем лук до румяности. Грудинку режем небольшими кубиками, отправляем в сковороду и продолжаем жарить.

3. Редьку солим и приправляем перцем. Добавляем к ней обжаренный лук и грдинку и хорошо перемешиваем.

Рецепт 8. Закуска из листьев салата с копченой грудинкой

Ингредиенты

по 300 г листьев салата и копченой грудинки;

по ½ головки красного и белого лука;

Способ приготовления

1. Нарежьте короткой соломкой грудинку и выложите в салатницу.

2. Листья салата переберите, ополосните, стряхните лишнюю влагу и выложите к грудинке.

3. Красный и белый лук очистите, помойте и нашинкуйте тонкими полукольцами. Переложите к остальным ингредиентам. Заправьте закуску майонезом, посолите и перемешайте. При желании майонез можете заменить любым растительным маслом.

Рецепт 9. Закусочный пирог на завтрак

Ингредиенты

неполный стакан муки;

пол-литра молока;

луковица;

150 г копченой колбасы;

грудинка копченая – 200 г;

100 г твердого сыра;

ч. ложка гашеной соды;

сливочное масло.

Способ приготовления

1. Из молока, яиц, муки и соды замесите тесто жидкой консистенции.

2. Лук очистите, и нашинкуйте его мелким кубиком. Растопите на сковороде сливочное масло, и обжарьте в нем мелко нарезанную колбасу, лук и копченую грудинку. Смесь из лука и копченостей и лука остудите и выложите в тесто. Все хорошо перемешайте.

3. Разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Смажьте форму маслом, вылейте в нее тесто и выпекайте около получаса. За пять минут до готовности посыпьте пирог тертым сыром. Готовый пирог нарежьте кусочками и украсьте рубленой зеленью.

Рецепт 10. Яичница с помидорами и копченой грудинкой

Ингредиенты

копченая свиная грудинка – 100 г;

три яйца;

луковица;

зубок чеснока;

щепотка поваренной соли.

Способ приготовления

1. У грудинки удалить шкурку и нарезать маленькими кубиками. Выложить ее на сухую сковороду и обжарить.

2. Лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Добавить его к грудинке и обжарить постоянно помешивая. Зубок чеснока освободить от шелухи и порубить ножом. Его тоже отправить в сковороду и жарить пару минут. Затем выложить измельченную кинзу и нарезанный кубиками помидор. Жарить, пока сок не испарится.

3. Разбить в эту смесь яйца и жарить непрерывно помешивая. Необходимо следить, чтобы яичница не пересохла. За несколько минут до готовности посыпьте ее тертым сыром.

Рецепт 12. Солянка из квашеной капусты с копченой грудинкой

Ингредиенты

полкилограмма квашеной капусты;

100 г копченой свиной грудинки;

две сосиски;

луковица и морковка;

соль и черный перец молотый.

Способ приготовления

1. Свежее сало нарежьте тонкими пластинами. Квашеную капусту несколько раз промойте и оставьте в дуршлаге, пока не стечет вода.

2. В казан выложите свежее сало и вытопите жир. Достаньте шкварки. Положите в жир, мелко нарубленный лук. Как только он станет прозрачным, добавьте натертую морковку и обжаривайте еще пять минут.

3. К луку и морковке выложите капусту, влейте чашку воды и томите на медленном огне, постоянно помешивая, около часа.

4. Сосиски нарежьте колечками, а копченую грудинку достаточно толстыми брусочками. Выложите мясные продукты к капусте, перемешайте и тушите еще четверть часа под крышкой. Готовую солянку выложите на тарелку и подавайте с черным хлебом.

Рецепт 13. Кугель

Ингредиенты

два килограмма картофеля;

200 г копченой свиной грудинки;

две луковицы;

50 г растительного масла;

200 мл 20% сливок;

10 г соли и щепотку перца молотого черного.

Способ приготовления

1. Включаем духовой шкаф на 190 градусов. Тем временем очищаем лук, и режем его мелко вместе с копченой грудинкой. Сковороду ставим на огонь и обжариваем грудинку, и лук на протяжении 10 минут. Сливки выливаем в сотейник и нагреваем (но не кипятим!).

2. Картофель очищаем, хорошо моем. Половину трем на крупном сегменте. Остальную натираем мелко. Выделившийся сок сливаем, и заливаем натертый картофель горячими сливками. Добавляем сюда же жареный лук, солим и приправляем перцем.

3. Форму для выпекания смазываем маслом, выкладываем в нее картофельную массу, поверхность выравниваем и ставим в духовку минут на сорок. Готовый кужель разложить по тарелкам, полить сметаной и подавать к столу.

Рецепт 14. Закуска из кабачков с копченой грудинкой

Ингредиенты

кабачок средней величины;

пять помидоров;

150 г свиной копченой грудинки;

по 150 г копченого и твердого сыра;

головка чеснока;

по щепотке поваренной соли и перца черного молотого.

Способ приготовления

1. Молодой кабачок помойте и оботрите салфеткой. Нарежьте кольцами средней толщины из расчета две штуки на человека и присолите. Помытые помидоры нарежьте кубиками. Сыр двух видов натрите на терке и перемешайте.

2. Остальной кабачок порезать кубиками. Чеснок почистить и мелко накрошить. Свиную грудинку нарезать вместе со шкуркой маленькими кубиками.

3. Овощи, сыр и грудинку выложите в глубокую тарелку, добавьте майонез и хорошо перемешайте. Приправьте перцем и хорошо смешайте.

4. Духовку включите на 250 градусов. Противень смажьте маслом, выложите кружочки кабачка. На каждый положите смесь из сыра, грудинки и овощей, полейте майонезом и отправьте в духовку на полчаса. Закуску подаем горячей.

• Для копчения грудинки лучше всего подходят дрова или опилки лиственных и фруктовых деревьев. При этом очень важно, чтобы дрова не были влажными, иначе дым при копчении будет выделять влагу, которая будет оседать на грудинке, что испортит вкус конечного продукта.
• Травы и ветки кустарников, такие как можжевельник, мята, и шалфей улучшат вкус и аромат копченой грудинки.
• Чтобы на копченой грудинке не появлялась плесень, ее рекомендуют обсыпать красным перцем и слегка втереть его.
• Выбирайте для копчения мясистую грудинку, так как мясо быстрее пропитывается приправами, и конечный продукт будет ароматнее и вкуснее.
• Хранить копченую грудинку лучше завернув в марлю или ткань.

Среди популярных в народе копченостей особняком стоит грудинка горячего копчения. При наличии коптильни ее вполне несложно приготовить самостоятельно.

Рецептов грудинки горячего копчения столько же, сколько людей, берущихся ее приготовить. Рассмотрим некоторые из них.

Свиная грудинка в можжевеловом маринаде

Необходимые ингредиенты:

• 4 кг свиной грудинки;
• 300 г соли;
• 4 чайных ложки измельченных ягод можжевельника;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• несколько зубчиков чеснока;
• сахар.

Техника приготовления:

1. Первый этап – маринование. Для того чтобы грамотно ее замариновать, сначала ее нужно промыть, высушить, очистить от остатков шкурки, удалить пленки между ребрами. Затем нарезать на порционные куски.
2. Далее нужно вскипятить около 3 литров воды, добавить 4–5 измельченных через пресс зубчиков чеснока, можжевеловые ягоды, одну столовую ложку душистого перца, несколько лавровых листьев, всю соль и пару столовых ложек сахара.
3. Куски мяса переложить в специально заготовленную посуду для маринования, залить холодным маринадом «с верхом». Мариновать в течение четырех суток в холодильнике.
4. Затем замаринованное мясо нужно тщательно промыть прохладной водой несколько раз. Далее куски нужно подвесить в проветриваемом месте. Летом достаточно одного дня, в более прохладное время года понадобится 2-3 дня. Мясо стоит обезопасить от насекомых, замотав его, к примеру, марлей.
5. Второй этап приготовления грудинки – копчение. Для этого понадобится щепа – лучше, если она будет ольховой. Щепу нужно засыпать в коптильню, ее поддон застелить фольгой, мясо поместить шкуркой вверх. Коптить лучше на среднем огне. Что касается вопроса, сколько времени нужно, чтобы закоптить грудинку, то понадобится от получаса до часа. Время зависит от интенсивности нагрева и варианта маринования мяса.
6. После завершения копчения в коптильне ее нужно открыть – дать мясу «отдохнуть» около получаса. Нагрев при этом, сохранить прежним. Затем мясо должно остыть, далее его нужно подвесить на сквозняке на сутки для равномерного распределения ароматов дыма.

Готовая копченая грудинка определяется по аппетитному ровному золотисто-коричневому оттенку, ощутимому дымному аромату. Она легко нарезается с помощью ножа. Сальные прослойки будут просто таять во рту

Хранить мясной деликатес лучше в герметично закрытой посуде на холоде. Грудинка идеально подойдет как отдельная холодная закуска, компонент для сэндвича или салата.

Свиная грудинка в медово-луковом маринаде

Еще один практичный рецепт того, как коптить грудинку в коптильне горячего копчения. Маринад на основе меда и луковой шелухи сделает свинину по-особому пряной и вкусной.

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг свиной грудинки;
• столовая ложка меда;
• несколько зубчиков чеснока;
• стакан луковой шелухи;
• пучок петрушки;
• горчица;
• молотый черный перец;
• соль.

Техника приготовления:

1. Вскипятить два литра воды с медом, луковой шелухой, мелко нарезанными чесноком и петрушкой.
2. Свинину разделить на порционные куски. Погрузить в кипящий маринад, варить не менее полутора часов, затем извлечь, смазать горчицей, обвалять в молотом черном перце, натереть солью.
3. Далее мясо нужно обвернуть фольгой, поместить на сутки в холодильник, придавив его прессом. Затем развернуть, подержать несколько часов на свежем воздухе. После чего можно начинать копчение грудинки.
4. Рецепт копчения допускает приготовление мяса как на открытом воздухе, так и в домашних условиях, например – на газовой плите. Рассмотрим второй вариант.
5. Как коптильню можно использовать неокрашенное металлическое ведро с крышкой или кастрюлю.
6. Импровизированную коптильню нужно установить на конфорку плиты. Внутри поместить опилки, мелкую щепу, над ними пристроить решетку для копчения.
7. Куски свинины разложить на решетке свободно, без соприкосновений.
8. Далее нужно зажечь плиту, коптильню же накрыть крышкой. Время приготовления блюда – около двух часов. Каждые полчаса стоит приоткрывать крышку, выпускать дым, проверять готовность мяса.

Готовую копченую грудинку хранить в холодильнике или морозильнике.

Тонкости идеального копчения грудинки

Для получения на выходе правильно приготовленного мяса стоит придерживаться нескольких простых правил.

1. Мясо для копчения лучше выбирать одновременно не слишком постное и не слишком жирное. Постная грудинка получится сухой. Жирное мясо оказывает сильное влияние на печень, пищеварительную систему. Хорошая грудинка должна иметь лишь небольшой слой жира.
2. Процесс копчения грудинки в коптильне важно начать при невысоких температурах. Таким образом, вся толща мяса начнет равномерно подвергаться термической обработке. Иначе поверхность мяса слишком быстро «запечатается». Доступ внутрь куска для дыма закроется. В итоге получится недокопченный, сырой результат. Румяную, аппетитную корочку лучше образовать под конец приготовления, усилив огонь, увеличив температуру.
3. Конечный вкус мяса зависит и от маринада. Здесь открывается полный простор для кулинарного творчества. Добавляя те или иные специи, можно корректировать вкус и аромат грудинки.
4. Время маринования прямо влияет на продолжительность приготовления мяса. Чем дольше оно длится, тем меньше времени уйдет на копчение.
5. Общее время приготовления зависит также от качества (жесткости) мяса, температуры внутри коптильни.

При соблюдении этих нехитрых правил гарантирован прекрасный результат – вкуснейшая копченая грудинка, которая хороша как в горячем, так и в холодном виде.